微生物学 章节十一：微生物与食品腐败变质
#微生物学 #食品 #消毒 #腐败
- 酸性食品pH < 4.5
- 非酸性食品pH > 4.5
11.1 食品中微生物的消长
- 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大
- 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降或完全消除微生物
- 加工后：品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降
11.2 鲜乳变质微生物的变化及其消毒灭菌
- 鲜乳变质时微生物的变化
- 抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持12小时左右（13-14℃）
- 乳酸链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌成为优势类群，使乳液酸度不断升高（牛奶呈弱酸性，pH值为6.5 - 6.7），出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降
- 乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优势菌群继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现
- 真菌期：pH值达3-3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐回升，接近中性
- 胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味
- 鲜乳的净化
- 过滤法
- 浓缩法
- 鲜乳的消毒
- 低温长时间消毒法 61 - 65 ℃，30 min
- 高温短时间消毒法 72 - 75 ℃，4 - 6 min
- 高温瞬时消毒法 85 - 90 ℃，2 - 3 s
- 鲜乳的灭菌
- 75 - 85 ℃，预热4 - 6 min
- 130 - 150 ℃，2 - 3 s
11.3 罐藏食品变质原因
- 罐藏食品：经原料经过预处理、罐装、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷
- 变质原因
- 化学因素：罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起氢膨胀
- 物理因素：温度过高或排气不良造成的金属容器腐蚀穿孔
- 微生物因素：罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）；漏罐后的微生物再次污染
11.4 食品卫生质量指标
- 指标一：细菌总数（不适用于发酵食品）
- 反映食品的新鲜程度
- 反映食品生产过程中有无变质
- 反映食品生产的一般情况
- 指标二：大肠菌群
- 大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，且只存在于人和动物肠道中
- 大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同
- 动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外极易死亡，所以难以在食品中检出