食品分析与检验专题三：蛋白质分析

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SP 3.1 蛋白质测定的意义

原理：在催化剂的催化和加热条件下，蛋白质中的氮和硫酸反应生成不挥发的硫酸铵；加入含碱的硫代硫酸钠中和硫酸，氨气挥发，被含有次甲基蓝和甲基红混合指示剂的硼酸溶液吸收，用标准HCl滴定硼酸即测得样品氮含量

原理：在碱性条件下，铜离子和多肽生成的复合物呈紫红色，吸收波长为540 nm，比色法测得的吸光度值和样品中蛋白质的含量成正比

优点
1. 该方法比凯氏定氮法费用低，速度快
2. 比福林酚法、紫外吸收法、比浊法更少发生颜色偏离
3. 几乎没有物质干扰食品中蛋白质的双缩脲反应
4. 不需要测定非多肽或非蛋白来源的氮
缺点
1. 不如福林酚法灵敏
2. 如果存在胆汁素，则吸光度会虚假增加
3. 高浓度的铵盐会干扰反应
4. 不同蛋白质最终反应产物的颜色不同
5. 如果有高浓度的脂或碳水化合物存在时，最终的反应溶液中可能会呈乳白色
6. 此方法不是一个测量绝对值的方法，必须用已知浓度的蛋白质（如牛血清白蛋白BSA）标曲或经凯氏定氮法校正

原理：蛋白质与福林酚试剂反应，生成蓝色复合物。其中肽键与碱性铜离子进行双缩脲反应，同时蛋白质中存在的Tyr和Trp同磷钼酸-磷钨酸试剂反应产生颜色，通过测量吸光度定量

原理：碱性条件下蛋白质将铜离子还原为亚铜离子，亚铜离子-蛋白质复合物和苹果绿的BCA试剂反应产生浅紫色

原理：由于蛋白质中有Tyr和Trp残基存在，蛋白质在UV280 nm处有强烈吸收

原理：在pH = 5.5缓冲液中，双缩脲和二氢化茚酮与蛋白质中的氨基酸、氨和伯胺形成紫色