生物化学与食品化学

生命问题追问到分子层面

共 13 篇文章

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2月 2026

大巧不工的幼教级米氏方程推导

生物化学与食品化学

大巧不工的幼教级米氏方程推导

适合宝宝的米氏方程推导

2026/02/10 84 0 阅读

生化与食化 3-3 - 寡糖与多糖

生物化学与食品化学

生化与食化 3-3 - 寡糖与多糖

这篇文章介绍了寡糖和多糖的性质与功能。寡糖由2-10个单糖组成，具有抗氧化性和提高渗透压的作用，环糊精能保持食品香味、色素稳定，并用于保鲜和除异味。多糖由...

2026/02/08 50 0 阅读

生化与食化 3-2 - 美拉德反应

生物化学与食品化学

生化与食化 3-2 - 美拉德反应

这篇文章介绍了美拉德反应的化学过程，包括羰基与氨基缩合、聚合生成高聚物，以及不同阶段的反应产物；同时分析了影响反应的因素，如底物种类、pH值、水分、温度、...

2026/02/04 80 0 阅读

生化与食化 3-1 - 单糖

生物化学与食品化学

生化与食化 3-1 - 单糖

这篇文章介绍了糖类的分类及其物理和化学性质。糖类分为单糖、寡糖和多糖，其中多糖又分为同多糖和杂多糖。单糖具有手性和不同的构象，甜度上果糖高于蔗糖和葡萄糖，...

2026/02/04 64 0 阅读

生化与食化 2-4 - 冷冻对食品稳定性的影响

生物化学与食品化学

生化与食化 2-4 - 冷冻对食品稳定性的影响

这篇文章介绍了冻藏食品需保持温度恒定，冷冻能抑制微生物并降低化学反应速率，但水结冰体积膨胀会破坏组织，冷冻浓缩效应则因水结晶导致溶质浓度升高，影响食品体系...

2026/02/03 35 0 阅读

1月 2026

生化与食化 2-3 - 水分活度

生物化学与食品化学

生化与食化 2-3 - 水分活度

这篇文章介绍了水分活度（Aw）的概念及其在食品科学中的应用，包括其定义、与温度及水分含量的关系、以及如何通过吸湿等温线（MSI）来表示。文章还探讨了不同水...

2026/01/29 47 0 阅读

生化与食化 2-2 - 水和溶质的相互作用

生物化学与食品化学

生化与食化 2-2 - 水和溶质的相互作用

这篇文章介绍了水的持水力及其与不同分子间的相互作用，包括偶极-离子、偶极-偶极和疏水相互作用等。文章还详细分类了结合水（束缚水）和体相水（游离水），并解释...

2026/01/28 79 0 阅读

生化与食化 2-1 - 水的结构、性质与功能

生物化学与食品化学

生化与食化 2-1 - 水的结构、性质与功能

这篇文章介绍了水在生物体中的多种作用，包括作为体内化学反应的介质、生化反应的反应物、养分和代谢物的载体以及润滑剂等。还提到了冰的导热率高于液态水，导致结冰...

2026/01/28 9 0 阅读

生化与食化 1-5 - 影响蛋白质的因素

生物化学与食品化学

生化与食化 1-5 - 影响蛋白质的因素

这篇文章介绍了食品加工中热处理、低温处理、脱水、辐射、碱处理及蛋白质与其他物质作用对食品品质和营养的影响，包括酶失活、风味产生、营养价值变化及有害物质形成...

2026/01/20 34 0 阅读

生化与食化 1-4 - 蛋白质的功能性质

生物化学与食品化学

生化与食化 1-4 - 蛋白质的功能性质

这篇文章介绍了蛋白质的功能性质，包括水合、表面、结构、感官等性质及其相互联系，影响因素有蛋白质固有性质、环境条件和加工处理。详细阐述了水合性质（如持水力、...

2026/01/19 94 1 阅读