1. 蛋白质功能性质概述
蛋白质的功能性质：除营养价值外那些对食品加工有利的蛋白质的物理、化学性质
1.1 分类
水合性质：蛋白质与水的作用
表面性质：蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用
结构性质：蛋白质分子之间相互作用有关的性质
感官性质：（字面意思）
蛋白质的功能性质不是独立的，而是相互联系的
1.2 影响因素
蛋白质本身固有的性质
环境条件变化
食品所经历的加工处理
2. 蛋白质的水合性质
蛋白质结合水的能力：
干蛋白粉与相对湿度 90% ~ 93% 的水蒸气达到平衡时每克蛋白质所结合水的克数。
衡量标准
持水力
保湿性
影响因素
蛋白质浓度（正比）
温度（反比）
pH（具体看 pI）
盐的种类（Na2+有利，Ca2+、Mg2+不利）
离子强度（反比）
2.1 蛋白质的溶解度
笔者按：蛋白质溶解度的实质是 疏水相互作用 和 离子相互作用
衡量标准
蛋白质分散指数 PDI
氮溶解指数 NSI
水合可溶氮 WSN
蛋白质溶解度的影响因素
蛋白质的溶解度与氨基酸残基的平均疏水性和电荷频率有关
pH = pI 时，蛋白质溶解度最小
2.2 盐析与盐溶
盐析：中性盐浓度 ∈ （0.1, 1） mol/L 时，增大了蛋白质的溶解度
盐溶：中性盐浓度 ∈ （1, +∞）mol/L 时，减小了蛋白质的溶解度
3. 蛋白质的黏度
影响蛋白质黏度的因素
蛋白质的固有性质
蛋白质和溶剂分子间的相互作用
蛋白质和蛋白质分子间的相互作用
剪切稀释:
蛋白质溶液的黏度系数会随着其流速的增加而降低
4. 蛋白质的胶凝
蛋白质的胶凝：是指在特定条件下，蛋白质分子聚集形成网状结构，从而失去流动性并转变为半固体状态的过程。
凝胶：蛋白质胶凝后形成的产物
4.1 蛋白质胶凝的分类
缔合
聚合
沉淀
絮凝（蛋白质未变性）
凝结（蛋白质变性）
胶凝（蛋白质变性）
4.2 胶凝的过程、途径与热稳定性
过程
变性（不可逆）
有序排列的重组（可逆）
途径
热致凝胶
非热致凝胶，调 pH / 加二价金属离子
热稳定性
热可逆凝胶，如：明胶
非热可逆凝胶，如：大豆蛋白
4.3 胶凝的作用力
蛋白质 - 蛋白质之间的相互作用
蛋白质 - 水之间的相互作用
领近肽链之间的吸收力和排斥力
5. 蛋白质的组织化（质构化）
组织化的蛋白质可作为肉的代用品
组织化使可溶的植物蛋白质或乳蛋白具有咀嚼性和良好的持水性
蛋白质组织化的常见方法
热凝固和薄膜形成， 如：腐竹
热塑性挤压， 如：肉丸、汉堡肉饼用的肉糜
6. 面团的形成
面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性、强度
麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性、膨胀性
麦谷蛋白分子量比麦醇溶蛋白大
影响面团形成的因素
麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的平衡（比例）
加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用
揉捏过强，二硫键断裂，面团强度下降；揉捏不足，面团的三维网状结构无法形成，面团强度不足
7. 蛋白质的乳化性质
分散系
油包水型 W/O ：奶油、人造奶油
水包油型 O/W ：冰激淋、肉馅、蛋黄酱
蛋白质乳浊液体系稳定性：
蛋白质疏水性越大，界面吸附的蛋白质浓度越高，表面张力越小，乳浊液体系越稳定。
蛋白质帮助形成乳化体系及其稳定乳化体系大小的衡量指标
乳化活性指数
乳化容量
乳化稳定性
乳化体系的失稳
聚结
絮凝
分层
蛋白质乳化的影响因素
溶解度
温度
表面活性剂
pH
8. 蛋白质的发泡性质
发泡：蛋白质在气 - 液界面形成坚韧的薄膜并使大量气体进入、稳定
蛋白质发泡举例
啤酒
蛋糕
奶油
影响蛋白质发泡性质的评价指标
发泡力 FP
发泡稳定性 FS
9. 蛋白质与风味物质的结合
物理结合力 < 化学结合力
多在 R 基团上结合（疏水区域）