1. 热处理

温和的热处理

• 酶失活

• 抗营养因子或蛋白质毒素变性或钝化

• 利于蛋白质的消化吸收

• 产生风味物质

过度的热处理

• 降低营养价值

• 美拉德反应

2. 低温处理

• 冷却：4 ~ 7°C，不冻结，但会抑制微生物

• 冷冻：< -18°C，抑制微生物，影响感官品质

3. 脱水

干燥方式

• 热风

• 真空

• 冷冻

• 喷雾

• 转鼓

4. 辐射

一般计量的辐射对蛋白质影响不大

因此可以采用辐照灭菌，同时保持食品的品质不改变

5. 碱处理

• 异构化（L- 转变为 D-）：生物活性消失

• Lys + Cys 在碱性环境中发生加成反应，产生赖氨酸丙氨酸残基 + 羊毛硫胺酸残基

6. 蛋白质与其他物质的作用

• 与脂类游离基反应：交联聚合，导致蛋白质的营养价值降低（劣化）

  • eg. 丙三醇

• 与亚硝酸盐反应：产生有害的亚硝酸胺

7. 乳制品风味形成

• 也即二甲基硫化物的形成