1. 持水力 water holding capacity

描述由分子 （通常是以低浓度存在的大分子） 构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力

2. 相互作用分类

1）偶极 - 离子
结合力比氢键强

• 水 - 游离离子

• 水 - 有机分子带电基团

2）偶极 - 偶极（极性基团）
结合力与氢键接近

• 水 - （蛋白质 - NH）

• 水 - （蛋白质 - CO）

• 水 - （蛋白质 - OH）

3）疏水水合
结合力远小于氢键

• 水 + R 基团 → R（水合）

4）疏水相互作用
结合力无法比较

• R（水合）+ R（水合） → R₂ + 水

3. 结合水（束缚水）

结合水的特点

1. 低温（< -40 ˚C）不能冻结

2. 不能作为外加溶质的溶剂

3. 不能被微生物利用

4. 在核磁共振中产生宽带

5. 呈现低流动性

结合水的分类
从低自由到高自由

1. 构成水（化合水）

2. 临近水

3. 多层水

4. 体相水（游离水）（自由水）

体相水的分类
从低自由到高自由

1. 不移动水（滞化水）

2. 毛细管水

3. 自由流动水

5. 偶极 - 离子作用

净结构破坏效应
溶液比纯水具有较高的流动性
大离子和单价离子产生较弱的电场

净结构形成效应
与净结构破坏效应相反

6. 偶极 - 偶极作用

一般会增加水净结构（流动性减弱）

水桥作用

• 是指一个水分子（或少数几个水分子）同时与两个不同的溶质分子（或同一分子的两个不同部分）形成氢键，从而像一座“桥梁”一样将这两个溶质分子连接或稳定在一起的作用。

• 这个水分子既是氢键供体又是氢键受体，充分利用了其两亲性（亲核的氧原子和亲电的氢原子）

7. 疏水水合作用

非自发

• ∆G > 0

• ∆S < 0

极不稳定

• 可以加乳化剂以稳定

β- 环糊精

• β- 环糊精外部亲水，内部疏水，称之为“笼状水化物”

• β- 环糊精通过其疏水空腔为疏水分子提供了一个“避难所”，使客体分子摆脱高能的疏水水合环境，同时释放空腔内不稳定的水分子。这一过程以熵增为主导，显著降低系统自由能，从而实现稳定包合。

• 可用作食品添加剂，起到锁水 / 锁风味物质的包埋作用

8. 疏水相互作用

疏水水合的部分逆转

自发

• ∆G < 0