生化与食化 2-4 - 冷冻对食品稳定性的影响

这篇文章介绍了冻藏食品需保持温度恒定，冷冻能抑制微生物并降低化学反应速率，但水结冰体积膨胀会破坏组织，冷冻浓缩效应则因水结晶导致溶质浓度升高，影响食品体系理化性质。