1. 美拉德反应的化学过程

• 化学本质：羰基与氨基经缩合、聚合生成可溶性和不可溶高聚物的反应

• 原料：氨基酸 + 还原糖 + 水

• 标志物：羟甲基糠醛、二羰基化合物

反应过程

1. 初期阶段：羰氨缩合 + 分子重排（醛糖：阿姆德瑞分子重排；酮糖：海因斯分子重排）

2. 中期阶段：生成羟甲基糠醛 HMF 或还原酮

3. 末期阶段：羟醛缩合（两分子醛自相缩合，并进一步脱水生成不饱和醛）；生成类黑精物质的缩合反应

2. 影响美拉德反应的因素

2.1 底物（羰基化合物）种类

反应速率比较：

• 5C > 6C

• 醛 > 酮

• 酸性氨基酸 > 碱性氨基酸

• 伯 > 仲 > 叔

2.2 pH

• pH > 3 时：pH 越高，反应速率越快

• pH < 3 时：美拉德反应被有效抑制

2.3 水分

• 水分在 10% ~ 15% 时容易发生美拉德反应

• 干燥条件下，美拉德反应被有效抑制

2.4 温度

• 温度相差 10˚C，反应速度相差 5~10 倍

2.5 金属离子

• Fe、Cu 加快反应

• Ca、Mn、Sn 抑制反应

2.6 脂肪

• 水分 > 5% 时，脂肪氧化加快，美拉德反应加快