食品分析与检验 专题四：脂质分析

SP 4.1 脂类物质测定的意义

1. 脂肪是食物中重要的营养成分之一

2. 脂肪含量是食品质量管理中一项重要的控制指标

SP 4.2 常用于测定脂类的有机溶剂

1. 乙醚：必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先干燥

2. 石油醚：对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后才能提取

3. 氯仿-甲醇

4. 6#轻汽油

SP 4.3 样品的预处理

1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适

2. 样品要干燥

3. 酸水解

SP 4.4 脂类测定的方法

SP 4.4.1 索氏提取法

原理：预处理后的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得的残留物，即为粗脂肪

• 特点

  • 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的样品

  • 费时；溶剂用量大；需要专门的仪器（索氏提取器）

SP 4.4.2 酸水解法

原理：将样品与盐酸溶液共热水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪

• 适用于：加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干，用索氏提取法效果不好的样品

• 不适用于：含磷脂、含糖量高的食品（磷脂分解使测定结果偏低，糖类遇强酸易炭化）

SP 4.4.3 碱性乙醚提取法（重量测定乳脂肪）

原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解而脂肪有利，再用乙醚-石油醚提取

• 适用于：各种液体乳、乳制品 本法为ISO采用为乳及乳制品定量的国际标准法

SP 4.4.4 巴布科克法和盖勃法

• 测定乳脂肪

原理：浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来

• 不适于：含糖多的乳品（如炼乳），因为糖易焦化

SP 4.4.5 测定脂类的其他方法

1. 氯仿-甲醇提取法 适用于结合态脂，尤其是磷脂含量高的样品，如鱼、蛋、大豆及其制品

2. 牛奶脂肪测定仪

SP 4.5 食用油脂的理化特性

SP 4.5.1 酸价

• 定义：中和1 g油脂中游离的脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

• 反映油脂酸败的主要指标，可用于评价储藏条件是否得当、油脂品质的好坏、油脂精炼工艺的制定

SP 4.5.2 碘价

• 定义：100 g油脂所能吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的克数

SP 4.5.3 过氧化值

• 定义：1 kg油脂中过氧化物的毫克数

• 过氧化值的大小反映油脂是否新鲜的程度

SP 4.5.4 皂化价

• 定义：完全皂化1 g油脂所需KOH的毫克数

• 根据皂化价结合其他检测项目，可对油脂的种类和纯度进行鉴定