食品分析与检验 第二讲：样品

2.1 采样

• 定义：从原料或产品的总体中抽取一部分样品，通过分析一个或数个样品，对整批食品的质量进行估计的过程

• 意义： 确保分析结果的代表性及可信度

• 采样计划：一个预先确定的从批量中选择提取、保存、运输和制备得到其中一部分作为样品的程序

• 采样原则

  1. 代表性

  2. 典型性

  3. 适时性

  4. 程序性

  5. 适量性

• 采样方法

• 采样注意事项：

  1. 一切工具、容器等清洁、干燥、无异味、无污染

  2. 采样时应及时做记录、贴标签

  3. 如有污染或感官一场，应单独抽样，装入另外的容器中

  4. 生鲜、易腐样品应在采集后4 h内分析

  5. 盛装样品的容器应当是隔绝空气、防潮的玻璃容器等

2.2 样品相关概念

• 按样品性质分类

  • 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品

  • 原始样品：把许多份检样合在一起

  • 平均样品：将原始样品混合均匀按四分法平均地分出一部分作为检验用的样品

• 四分法：原始样品置于平面，搅拌均匀后堆成圆锥形，等分四份，弃去对角两份，混合剩下两份，重复至余量为所需样品量为止

• 按样品作用分类

  • 试验样品：由平均样本中分出用于全部项目检验用的样本

  • 复检样品：对检验结果有怀疑有争议或分歧时可根据具体情况进行复检的样品

  • 保留样品：对某些样本需封存保留一段时间，以备再次验证

• 常用术语

  • 货批：相同品名、相同物品、相同来源、相同包装、 甚至相同生产批次的物品构成的货物群体

  • 检验批：由同一大货批分成的供检测用的小货批检样

  • 缩分：指按一定的方法， 不改变样品的代表性而缩小样品量的操作

2.3 采样记录

• 采样单内容包括：名称、日期、数量、签字或盖章

• 采样前必须了解该批食品的的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销售中各个环节的卫生状况，作好现场记录

2.4 样品的保存

• 原则：尽可能保持原本状态

  1. 凡接触样品的器皿、手等，必须清洁并对样品密封

  2. 低温冷藏降低酶活、抑菌

  3. 水分含量多的样品可先测定水分含量，然后保存烘干的样品

  4. 若待测成分不稳定（如Vit.C、有机磷农药等）应结合分析方法，在采样时加入某些试剂，使待测成分处于稳定状态，而不致引起损失

• 实质要求： 净、密、冷、快

2.5 样品的制备

• 与预处理的区别（二者无本质区别）

• 制备方法

2.6 样品的预处理

• 原则与意义：

  1. 排除干扰因素

  2. 不至于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓度