食品分析与检验 第一讲：绪论

1.1 食品

• 食品：各种供人类食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草

• 食品的特点

  1. 无毒无害

  2. 符合应当的营养要求

  3. 具有相应的色、香、味等感官性状

1.2 食品分析与检验

• 重要性

• 研究任务

  1. 确保新产品的优质和使用安全

  2. 保证生产出质量合格的产品

  3. 避免产品产后可能产生对人类食用的危害

• 研究内容

  1. 食品营养素分析

  2. 食品中有害物质分析

  3. 食品添加剂分析

  4. 食品感官评定

• 常用方法

  1. 化学分析法

  2. 仪器分析法

  3. 微生物分析法和生物鉴定法，如[[ELISA]]🔗

  4. 感官评定

• 分析过程

  1. 确定分析项目、内容

  2. 科学取样与样品存储

  3. 选择合适的分析技术，建立适当的分析方法

  4. 样品制备

  5. 选择分析方法进行分析测定，取得分析数据

  6. 分析数据与标准样比较，以校正分析结果

  7. 经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息

  8. 将分析结果表达为分析工作者需要的形式

  9. 对分析结果进行解释、研究和应用

1.3 术语规定

• 化学试剂的等级标志和符号

• 包装：一般无机盐用500 g包装；指示剂、有机试剂采用5 g、10 g、25 g的小包装

• 配置一般溶液用C.P.及以上

• 配置标准试剂尽量用G.P.，若用AR，则可能需要乘以系数加以校正

• 测定结果表示形式：

  • 百分含量X%：每100 g或每100 mL样品所含被测组分的克数

  • 百万分含量（ppm）：每千克或每升样品中被测组分的毫克数

  • 质量浓度：g/L；kg/L

  • 质量分数：g/kg

  • 体积分数：v/v

• 常量分析：>1%

• 微量分析：0.01%-1%

• 痕量分析：<0.01%

• 玻璃仪器刻度在20℃下标注

• 称取：精确至0.1 g

• 精密称取：精确至0.0001 g

• 精密称取约：精确至0.0001 g，误差在10%内

1.4 仪器

• 通用技术：光谱、色谱、色质联用技术

• AOAC：美国公职分析化学家协会

1.5 现场分析/过程检测的五个阶段

1. 离线检测off-line

2. 现场检测at-line

3. 侧线在线检测on-line

4. 定位实时在线检测in-line

5. 非接触性检测noninvasive

1.6 无损检测

• 原理：无损检测技术一般是从外部给待测物一个激励能量，待测物受激励能量影响时，从输入和输出的关系 可获得待测物的物理化学特性。也有少数利用待测 物自身发出能量的方法，例如利用物体本身的红外辐射，非接触式测定待测物的温度及化学发光等

• 应用形式：生产过程质量控制；出产前成品检验；流通和贮藏过程品质监控

• 特点：无需大量试剂等化学用品；无需前处理；适用于在线检测；同一样品可反复使用，消除样品间存在的个体差异

• 方法：力学方法、电磁学方法、光学方法、放射线法、计算机图像处理技术、电子气味检测法（电子鼻）

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