食品分析与检验 专题二：糖类分析

SP 2.1 糖类测定的意义

1. 糖对新生婴儿来说是最理想的，如乳糖

2. 糖是焙烤食物的主要成分之一，糖与蛋白质发生美拉德反应，增加了食物的色、香、味

3. 生理方面：提供能量；构成细胞成分；促进消化

SP 2.2 测定糖类的方法

1. 物理法

   • 相对密度法

   • 折光度法

   • 旋光法

2. 化学法

   • 还原糖法

   • 碘量法

   • 比色法

3. 色谱法

   • 纸色谱

   • 薄层色谱

   • GC

   • HPLC

4. 酶法

   • β-半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖

   • 葡萄糖氧化酶测葡萄糖

5. 发酵法：测不可发酵糖

6. 重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维