Chap. 1 Introduction

• 食品安全：是防止食品污染和有害因素对人体健康的危害的一种保证

食品检验检疫学

• 依法对食品污染和有害因素进行检验检疫，防止传播和流行，确保人类健康和农业生产安全的新兴科学

食品污染的概念与分类

• 食品污染：指食品在生产、加工、贮存、运输等环节混进食品的有毒有害物质

• 食品污染分类 （按性质分）

  1. 生物性污染物

  2. 化学性污染物

  3. 物理性污染物

  4. 过敏原（食品本身有害因素）

• 食品污染分类 （按来源分）

  1. 原料污染

  2. 加工过程污染

  3. 包装污染

  4. 运输和贮存污染

  5. 销售污染

检验与检疫的概念

• 检验：通过观察和判断，辅以测量、测试和度量，进行符合性评价

• 检疫：以法律为依据，国家授权特定的机关对有关生物及其产品、以及其他相关产品实施科学检验鉴定和处理，防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性措施，或者说是为防止疫病传播所采取的防范管理措施

食品检验检疫的内容、主要方法与目的

• 食品检验检疫内容：

  • 通过抽样在实验室完成

  • 在现场检验，优势辅以实验室的检验

• 食品检验检疫的目的：依法对食品污染和有害因素进行检验检疫，防止传播和流行，确保食品安全，保护人体健康和农业生产安全

• 食品检验检疫的主要方法：

  1. 感官检验方法

  2. 质量分析法

  3. 滴定分析法

  4. 层析分离法

  5. 仪器分析法

  6. 生物学检验方法

  7. 有毒有害物质的检测方法

食品检验建议技术的发展趋势

1. 速测化

2. 系列化

3. 精确化

4. 标准化

5. 高技术化

6. 过程控制

Chap. 2 Concepts

食品检验检疫分类

1. 国境检疫

2. 境内检疫

食品检验检疫的特点

1. 食品检验检疫的预防性

2. 食品检验检疫的强制性

3. 法定机构和人员

4. 法定检疫项目和检疫对象

5. 法定检疫标准和方法

6. 法定处理方法

7. 法定检疫证明

食品检验检疫的依据：四法三条例

• 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

• 《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例

• 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例

• 《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则

• 《中华人民共和国食品安全法》

• 《中华人民共和国农产品质量安全法》

• 《中华人民共和国动物防疫法》

• 《植物检疫条例》及其实施细则

• 《中华人民共和国兽药管理条例》

• 《中华人民共和国饲料管理条例》

• 《中华人民共和国农药管理条例》

• 《生猪屠宰管理条例》

• 《畜禽屠宰卫生检疫规范》

法定的检疫项目

1. 掺假和劣质动物与植物源性食品的鉴别

2. 药物残留检测

3. 动物与植物源性食品微生物与病虫害检验

4. 动物及动物产品出售前的检疫项目

法定的检疫证明形式

1. 书面证明

2. 检疫印章

3. 检疫标志

食品检疫的主要对象

1. 动物疫病

2. 植物有害生物

3. 生物性食源性疾病

食品检疫的范围

1. 动植物及其产品

2. 装载容器、包装物和铺垫材料

3. 运输工具

食品国境检疫及分类

1. 进境检疫

2. 出境检疫

3. 过境检疫

4. 运输工具检疫

食品境内检疫及分类

1. 产地检疫

2. 净化检疫

3. 运输检疫

4. 屠宰检疫

5. 市场检疫

食品国境检疫、进境检疫、出境检疫、过境检疫的定义

• 食品国境检疫：指我国开展食品对外贸易中，为防止国外动植物疫病、有害生物和食源性传染病传入我国，保证食品卫生质量要求，由口岸机关进行的检疫

• 进境检疫：指对贸易、交换、赠送、援助等方式进境的食品及其他检疫物在入境口岸进行的一种检疫

• 出境检疫：指对贸易、交换、赠送、援助等方式出境的食品或其他检疫物在出境口岸进行的一种检疫

• 过境检疫：指载有食品或其他检疫物的运输工具等通过我国国境时，对食品进行的检疫

食品境内检疫的定义

为防止重大动物疫病和植物有害生物在国内地区间传播，根据法律规定由法定机构或人员对境内食品实施的检疫

Chap. 3 Program

境内检验检疫的程序 【重点】

1. 报检：国内家畜及畜禽产品在离开饲养、生产地之前，单位或个人须向所在地农牧主观畜禽防疫机构及其委托单位报检

2. 检疫：根据地点、检疫对象和要求等，分为：产地检疫、运输检疫、屠宰检疫和市场检疫等

3. 检疫处理：动物及其产品经产地检验合格，则签发《产地检疫证明书》，检疫过程中发现法定报告的各类疫病，则按照《动物检疫法》的有关规定处理；运输检疫合格且物证相符时。签发检疫证，凭证办理外运手续；屠宰检疫合格的动物产品，加盖验讫印章或加封检疫标志，出具动物产品检疫合格证书，进行登记，允许在本市场内销售

国境检验检疫的程序 【重点】

1. 检疫审批与报检

2. 预检

3. 现场检验检疫

4. 抽样检查

5. 隔离检疫

6. 实验室检验

7. 检疫处理

8. 出证放行

食品检疫监管的概念、作用、范围和基本方法

• 食品检疫监管：检疫机关对动植物、动植物产品的生产、加工、存放过程实施的监督管理，以及对动物疫病、植物有害生物疫情和污染食品的生物性病原物进行的疫情监测

• 作用：

  1. 避免货物因检疫程序要求而发生滞留现象，提高工作效率和通关速度，降低行政成本和通关成本

  2. 避免现场检验中的漏检问题，保障检疫的质量

  3. 为建立和实行食品溯源管理制度创造必要的条件

• 进出境食品的检疫监管范围：

  1. 进境动植物及其产品的除虫、灭菌过程

  2. 进境动植物由出境口岸到隔离检疫场所的运输及检疫过程

  3. 运往保税区的待检疫物的检疫过程

  4. 进出境水果、蔬菜、肉制品、奶制品的加工、存放过程

  5. 出境动植物及其产品的生产、加工、存放过程

  6. 对重点食品实施疫情、疫病监控

• 基本方法：

  1. 实施注册登记制度

  2. 实行食品质量安全市场准入制度

  3. 进行疫情监测

  4. 建立风险分析、风险预警和快速反应机制

  5. 建立监管库区

Chap. 4 Sample

• 采样方法：（采样必须徐注意样品的代表性和均匀性）

  • 随机采样

  • 代表性采样

• 样品的预处理：利用化学或物理方法对样品进行匀浆、消化、分解、提取、浓缩等操作过程。除去干扰组分；对被测组分进行浓缩（目的）

样品采集的原则

• 代表性原则

• 典型性原则

• 适时性原则

• 适量性原则

• 程序性原则

二级、三级采样方案的值有哪些

Chap 5. Technique

标本的各种分类

• 按是否染色分：

  • 染色标本

  • 非染色标本

• 染色标本的分类（一）：

  • 单染色

  • 复染色

• 染色标本的分类（二）：

  • 正染色

  • 复染色

革兰氏染色的原理、步骤和结果 【重点】

• 结果：

  • G+ 紫色

  • G- 红色

常用的培养基接种方法

• 斜面接种法

• 平板接种法

• 液体培养基接种法

• 穿刺法

三糖铁试验的原理、步骤和结果 【重点】

• 原理：由于对糖的利用不同等愿意，不同细菌在底层产酸、斜面产酸、产生硫化氢和产气上有不同表现。用于检查细菌利用糖、产硫化氢和产气的能力。

  • 该培养基含有乳糖、蔗糖、葡萄糖的比例为 10：10：1，只能利用葡萄糖的菌分解葡萄糖产生少量酸，使斜面变黄，接触空气氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质产碱，故使斜面由黄转红。底物在厌氧条件下酸类不被氧化，保持黄色

  • 发酵乳糖的菌产生大量酸，使整个培养基呈现黄色。

  • 如培养基接种后产生黑色沉淀，是因为某些细菌能分解含硫氨基酸，生成的硫化氢与铁反应，生成黑色的硫化亚铁沉淀

• 三糖：

  • 葡萄糖 0.1%

  • 乳糖 1%

  • 蔗糖 1%

• 指示剂：酚红

• 步骤（方法）：用接种针挑取待试菌可疑菌落或者纯培养物穿刺接种并涂布于斜面，36 ± 1 ℃ 培养 18-24 h 观察结果

• 结果：

• 大肠杆菌：能分解葡萄糖、乳糖（大部分）产酸产气，不分解含硫氨基酸 → 培养基全部变黄色，有气泡

• 志贺菌：只分解葡萄糖，产酸不产气，不分解含硫氨基酸 → 斜面红色，底部黄色

• 沙门菌：分解葡萄糖，不分解乳糖，分解含硫氨基酸（大部分） → 斜面为红色，底部为黑色

Chap. 6 Pathogen

中毒性细菌

食物中毒性真菌

• 曲霉

  • 黄曲霉

  • 赭曲霉

  • 棒曲霉

• 青霉

  • 黄绿青霉

  • 岛青霉

  • 橘青霉

  • 展青霉

食物感染性细菌

• 霍乱弧菌

• 炭疽杆菌

食物传播性病毒

• 冠状病毒

• 诺瓦克病毒

• 禽流感病毒

• 甲型肝炎病毒

• 口蹄疫病毒

生物安全柜

• 生物安全柜(biological safety cabin.BSC)是能防止实验操作处理过程中某些含有危险性或未知性生物微粒发生气溶胶散逸的箱型空气净化负压安全装置

• 生物安全柜的工作原理主要是将柜内空气向外抽吸，使柜内保持负压状态，通过垂直气流来保护工作人员；外界空气经高效空气过滤器过滤后进入安全柜内，以避免处理样品被污染；柜内的空气也需经过HEPA过滤器过滤后再排放到大气中，以保护环境

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