壹 | 存在主义是不会教人备菜的

某日，笔者在美滋滋地看一本别人送的有关存在主义的小书，书里用报告文学的形式把从现象学到存在主义的发展脉络娓娓道来，所记叙的海德格尔的见解亦令笔者如痴如醉，尤其是有关“通过自己的选择，人才能认识了自由”的观点，真是沉思的绝佳素材。

正醉心于二战前后纳粹恐怖下的德国哲学思想冲突时，一阵不和谐的铃声把我拉回了国际形式同样云谲波诡的当下，一看手机，是在外面买菜的家人打回来的。

我顿时领悟到了某种存在主义对生活偶然性和荒诞性的脚注——尽管作为一个自由的个体，我有选择不接电话以彰显主体性的权利，好继续沉溺于那本写得风味十足的小书，但为了家庭的和睦与假期生活的福祉，我事实上并没有不接电话这个选项。

好在电话并不冗长，大意是让我把冰箱的肉化冻，等下回家可以直接做晚餐。

可恶的是我敷敷衍衍地听完，一挂电话便将之抛诸脑后，重新与海德格尔与胡塞尔面对面激辩了。

感觉上只是又读了一会，但一看手机时间，家人要到家了，但肉还在冰箱里冬眠呢！

贰 | 无效挣扎

烂完了，还有救吗。

为了挽救岌岌可危的家庭和睦，如何快速将肉化冻便成了一个值得立军令状攻克的课题。

自然会想到两个取巧的法子：

1. 热水化冻

2. 微波炉化冻

很遗憾，这两项都是陷阱选项，但凡尝试，我的假期就会迎来 bad ending。

为啥？

叁 | 将军说，肉类化冻只能用冷水

肉类解冻本质上是一个热传递的过程。而热传递又可以分为三种形式：

1. 热传导：你可以简单理解为接触传热

2. 热对流：你可以简单理解为通过流体传热

3. 热辐射：你可以简单理解为类似太阳向地球传热

如果把冻肉丢进热水里，热水与冻肉表面的传热方式为热传导 +热对流，而冻肉表面与内部的传热方式只有热传导。

一般情况下，热对流传热效率要大大高于热传导。

这会导致肉品外面化冻了，内部没化开，而表面的高温导致肉品表面蛋白质变性，从而进一步产生结壳热阻，陷入恶性循环。

如果使用冷水的话，冷水可以通过温和的热传导和自然对流实现均匀解冻

说人话：

如果把冻肉丢进热水里，

1. 肉的外层迅速升温 → 已经被“烫熟”

2. 表面蛋白质变性 → 形成类似“壳”的结构

3. 这层“壳”阻碍内部传热（热阻变高）

4. 肉的内部继续冻着，而外面越来越熟

而冷水就不一样了——
冷水对肉的加热更温和，靠自然对流＋热传导慢慢均匀推进，避免表面温度过高，肉也不会“先熟一圈”，最终能做到均匀解冻。

有心的读者在下厨的时候可以顺便做一个直观的小实验：

把冻好的鸡胸肉直接放热水里，很快表层变白、变硬，但心里还有冰块；而用冷水泡 20–40 分钟，同样大小的鸡胸肉往往能均匀变软，没有任何局部熟化。

肆 | 为啥微波炉也是错的

有些微波炉中可能有化冻的档位，但笔者仍然不建议用微波炉化冻。

因为微波加热并不是“从里到外”，而是“谁吸收得快谁热得快”

微波加热本质是电磁波（通常 2.45 GHz）让极性分子（主要是水）震动从而发热。

不巧的是，冰的微波吸收能力（介电损耗 ϵ″）远低于液态水！

也就是说：

• 冰：几乎不吸微波 → 加热效率极低

• 水：吸得很好 → 升温速度非常快

于是加热过程就变成了：

1. 冻肉最外层会先融化，变成一层薄薄的液态水

2. 这层水吸微波最厉害，迅速变热

3. 内层冰块仍然吸不到多少能量，只能靠热传导慢慢被外层加热

4. 外层越热、甚至局部熟化 → 内层依旧冻着

同样的问题，又回到了外热内冷的传热不均匀。

下面用公式简单证明一遍（读者若感觉理解吃力，可以跳过，不过笔者建议一读，不难）：

由 麦克斯韦方程 可得：

• 其中，p 为单位体积的功率（W/m³），在本题中也即“微波能量沉降速率”

微波加热的本质是电磁波（通常频率2.45 GHz）与极性分子（如水）的相互作用，其能量吸收率由介电损耗因子（ϵ′′）决定

但是，冰（固态）的 ϵ′′ 远低于液态水

由于冰的微波能量吸收率低，这就导致热量主要沉积在最外层已经化冻的液态水区域

微波加热时，外层液态水区域优先吸收能量，而内层冰因低 ϵ′′ 吸热慢，热量从外向内传递需依赖热传导，因此可以用 傅里叶定律 来定量：

• 其中：q 为热流密度（W/m²），k 为热传导速率（W/(m·K)）

微波加热速率（秒级）远快于热传导速率（分钟级），导致外部升温远远快于内部升温。引起外面熟透，内部夹生的现象。

这还没算上内层冰融化成水的相变潜热（也就是冰融化成水要吸热）的阻碍呢！

当然，话也不能说死，笔者查到有文献说明微波炉的解冻模式是一种脉冲解冻模式，也即间歇式加热，给热传导留出“追赶时间”，可以缓解这种热传递不均匀的情况。但家用微波炉控制精度不高，化冻效果还会受到冻肉形状与厚薄的影响，仍然不推荐。

因此，为了家庭和睦，宁可挨一顿骂，也不可用热水化冻肉！

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BioEZ 的“生物化学与食品化学”主章快更新到酶了，在正式进入酶的章节之前，笔者想提供给大家一个酶促反应动力学中非常重要的米氏方程推导的可选 DLC。

这一块的内容难度偏高，不要求大家掌握，但如果想要深入地理解米氏常数的意义以及米氏方程的应用前提，知道这个方程是如何推导的其实大有裨益，因此，笔者会以一个最详细最好理解的角度带领大家走完一遍推导流程，全程零跳步，希望能对大家有所帮助~

研究生命，不得不品的一环就是研究酶。几乎没有生命活动可以离开酶促反应，相比于无机催化剂，酶的效率是那么高，又可以在很温和的条件下催化反应的发生，其本身的蛋白质结构又是那么精巧。

在以前，我们对酶的学习可能更偏向于了解酶促反应的底物和产物，比如学习唾液淀粉酶可以将淀粉水解产生麦芽糖，而在这一节中，我们将会一起学会如何计算酶促反应的速率。

1. 酶是如何催化反应的

有关酶是如何这么高效地催化反应，科学家前后提出了不同的假说，比如米氏方程的基础：中间复合物学说

1.1 中间复合物学说

这个学说认为，酶（Enzyme）在催化反应时，并不是直接一步将底物（Substrate）转化为产物（P），而是先与底物结合，形成一个不稳定的、可逆的中间复合物（ES），然后这个复合物再分解，释放出产物和游离的酶。

也即：

$E + S \rightleftharpoons ES \rightleftharpoons E + P$

形成中间复合物 ES 的过程大大降低了反应活化能，因此加快了反应的进行

我们可以以锁钥模型来理解

锁钥模型

• 酶像一把锁

• 底物像一把特制的钥匙

• 只有形状完美匹配的钥匙（底物）才能插入锁（酶的活性中心）中，形成复合物（ES），从而打开锁（发生反应）。

然后，基于中间复合物学说提出的锁钥模型是一个静态、刚性的模型，它无法解释：

• 为什么酶可以催化可逆反应

• 酶如何表现出对多种结构类似底物的活性

由此，一个新的学说被提出，以此来弥补中间复合物学说的不足：诱导契合学说

1.2 诱导契合学说

这个学说主要观点是：

1. 酶的活性中心结构并不是与底物预先完全互补、刚性匹配

2. 当底物与酶接近并结合时，会诱导酶的活性中心构象发生可逆的变化，使其形成与底物过渡态互补的、更紧密契合的结构

3. 这种相互的诱导适应，使催化基团精确排列，从而发挥催化作用。

这个学说非常好，解决了许多中间复合物学说无法解释的问题，比如：

1. 非常好地解释了酶的不同专一性 （详见未来会更新的 [[BC 5-1 酶概述#2.2 酶促反应特点]] ）：一个酶可以催化一组结构相似的底物，因为酶的构象可以被不同的底物“诱导”成大致匹配的形状。

2. 解释了催化可逆反应：酶通过与反应物和产物的过渡态互补来催化双向反应。

3. 解释了变构调节：效应物分子在别构中心结合，通过诱导酶整体构象变化来调节其活性。

现代的 X 射线晶体学和核磁共振等技术已经直接观测到了酶与底物、抑制剂结合前后的构象变化，也为诱导契合学说提供了确凿证据。

2. 米氏方程的假设

米氏方程是一个基于中间复合物模型的，量化酶促反应速率的方程，非常实用，也许我们以后会聊到的药物代谢动力学中也经常会用到。大概长这个样子：

$V = \frac{V_{max} \cdot [S]}{K_m+[S]}$

其中：

• V：反应速率

• V_max：最大反应速率

• [S] ：底物浓度

也许你会觉得觉得一头雾水，不知道上面这一串东西是什么玩意儿，不用急，我们一步步来看。

首先，在推导上面的公式之前，我们得做一些前提假设：

1. 在这个酶促反应时，相比于酶的浓度，底物过量：也即 [S] >> [E]

2. 反应初期，产物浓度 [P] 很小，因此可以忽略从产物 P 到酶底物复合物 ES 的逆反应

3. 稳态假设：随着反应的进行，酶底物复合物 ES 的形成速度降低，而分解速度加快，最终会达到一个稳态，在这个稳态中，酶底物复合物 ES 形成速度等于其分解速度，ES 浓度恒定不变。

在以上假设的前提下，我们就可以愉快地着手推导米氏方程了

3. 米氏方程的推导

回顾中间复合物学说，有以下反应过程：

其中：

• E：Enzyme，酶

• S：Substrate，底物

• ES：酶底物复合物（中间复合物）

• P：Product，产物

• k：反应速率

以防你忘记下面的反应速率是怎么计算的，在此提醒一下，酶促反应属于一级反应，也即反应速度只与反应物浓度成正比的反应

3.1 稳态方程

稳态时：

• 因为产物 P 的浓度非常小，因此其分解得 ES 的逆反应忽略不计，即 K_-2 = 0

• ES 的生成速率 = ES 的分解速率，【ES】不变，有：

  • ES 的生成速率 = K₁[E][S]

  • ES 的分解速率 = K₂[ES] + K_-1[ES] = (K₂ + K_-1)[ES]

由生成速率 = 分解速率联立以上两式：

$K_1[E][S] = (K_2 + K_{-1})[ES]$

稍微变形得：

$\frac{[E][S]}{[ES]} = \frac{K_2 + K_{-1}}{k_1}$

在上面的推导中，你可能会有这样一个困惑：为啥可以在稳态时用反应初期的假设呢？是这个可以忽略产物 P 分解的逆反应的 “反应初期” 先结束，还是反应稳态先形成？

如果你有这个困惑，笔者会非常欣赏你，这是一个非常好非常好、切中肯綮的问题！
在这里给你一个确定答案：稳态先形成。因此，有关反应初期忽略逆反应的假设在稳态中仍然可以使用。

因为，在绝大多数酶实验中：

• 酶底物复合物 ES 会在毫秒数量级内到达稳态

• 产物 P 的明显累积需要秒到分钟数量级

二者的时间尺度差异极大。

此外值得一提的是，米氏方程实际上描述的是在反应初期，底物浓度与反应速率（也即初速度）的关系，并不讨论反应时间与反应速率的关系

3.2 米氏常数 Km 的定义

由于处于稳态中，显然 K₂、 K_-1 、 K₁ 都是常数，因此，不妨将这个整体也视为一个常数 K_m 参与后续计算，即令：

$\frac{[E][S]}{[ES]} = \frac{K_2 + K_{-1}}{k_1} = k_m$

这里我们定义的 K_m 就是我们最终公式中的米氏常数。后面我们也会以一个更直观的方式来理解 K_m 的特别意义。

对这个式子，我们单独把酶浓度【S】提出来，后面要用：

$[E] = \frac{[ES]k_m}{[S]}$

3.3 酶和酶底物复合物浓度的消元

由于酶 E 和酶底物复合物 ES 的浓度不好确定，我们更希望以更好控制的底物浓度 S来计算反应速率，因此，要想点办法把最后公式中的酶浓度【E】和酶底物复合物浓度【ES】这两项给消去。

我们不妨设整个反应体系酶的量，也即 反应的 0 时刻 (t = 0) 酶的浓度为 E₀
显然，会有：

$[E_0] = [E] + [ES]$

我们先前已经推导过酶浓度【E】的公式为：

$[E] = \frac{[ES]k_m}{[S]}$

这里直接代入即可得：

$[E_0] = \frac{[ES]k_m}{[S]} + [ES]$

如果你看到了这里，那么要恭喜你：米氏方程推导最难理解的部分已经过去，剩下的都是水到渠成了。

准备工作都完成，下面我们来引出酶促反应速率的计算。

3.4 酶促反应速率

我们以生成物的生成速率来表示反应速率 V，也即有：

$V = k_2[ES]$

注意：这里的 V 实际上仍然讨论的是反应初期的反应速率，你甚至可以在某种程度上把它理解为初速率

当反应速率达到最大时（V_max），所有的酶 E 都参与了催化，形成了酶底物复合物 ES，也即：

$当反应速率达到 V_{max} 时，[ES] = [E_0]$

因此：

$V_{max} = k_2[E_0]$

我们将反应速率 V 与最大 Vmax 相比，可以消去 K₂ 这一项：

$\frac{V}{V_{max}} = \frac{k_2[ES]}{k_2[E_0]} = \frac{[ES]}{[E_0]}$

在 “3.3 酶和酶底物复合物浓度的消元 ”中，我们已经推出了 E₀ 的关系式为：

$[E_0] = \frac{[ES]k_m}{[S]} + [ES]$

直接将其代入我们刚刚推出的 V/Vmax 比值公式，可得：

$\frac{V}{V_{max}} = \frac{[ES]}{[E_0]} = \frac{[ES]}{\frac{[ES]k_m}{[S]} + [ES]}$

化简得：

$\frac{V}{V_{max}} = \frac{[ES]}{\frac{[ES]k_m}{[S]} + [ES]} = \frac{[S]}{k_m + [S]}$

那么，反应速率 V 的关系式就是：

$V = \frac{V_{max} \cdot [S]}{K_m+[S]}$

这就是我们熟悉的米氏方程了。

最后还得强调一下：

• 米氏方程是有前提的，在使用时，一定要思考一下能不能满足米氏方程的假设条件。

• 米氏方程中的 V 是反应初期的反应速率，不可以直接套用进反应中途的计算中，或者你可以先简单理解为这里的 V 指的是初速度。

那么，花了这么大工夫推导出来的方程有啥用呢？这个莫名其妙的米氏常数 K_m 到底有什么意义呢？

有关米氏方程的作用与理解，后续的生物化学与食品化学相关章节中会更新。

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1. 寡糖的性质

寡糖：2~10 个单糖单位组成

1. 水解反应

2. 褐变反应（速率比单糖慢）

3. 寡糖水溶液有抗氧化作用

4. 可提高溶液渗透压

环糊精的作用

1. 保持食品香味的稳定

2. 保持天然色素的稳定

3. 食品保鲜

4. 除异味

5. 提高溶解度

• 所有单糖均为还原糖（酮式单糖在稀碱溶液中可以发生无敌的差向异构，完成酮式与烯醇式的互变，因此也具有还原性）

• 二糖除 α-海藻糖、蔗糖外均为还原糖

2. 多糖概况

2.1 多糖的结构与性质

• 多糖的结构：10 个及以上单糖通过糖苷键连接

• 线性多糖分子旋转时占有很大的空间，分子间彼此碰撞频率高，因此黏性强；而支链多的多糖则相反，因此线性多糖作为增稠剂更实用

• 可作为冷冻稳定剂

• 可形成凝胶 （既具有固体性质，又具有液体性质）

  • 1% 高聚物 + 99% 水分

2.2 多糖的水解

• 化学本质：酸或酶的作用下糖苷键水解

• 比蛋白质水解更容易

• 热加工最易水解

1. 美拉德反应的化学过程

• 化学本质：羰基与氨基经缩合、聚合生成可溶性和不可溶高聚物的反应

• 原料：氨基酸 + 还原糖 + 水

• 标志物：羟甲基糠醛、二羰基化合物

反应过程

1. 初期阶段：羰氨缩合 + 分子重排（醛糖：阿姆德瑞分子重排；酮糖：海因斯分子重排）

2. 中期阶段：生成羟甲基糠醛 HMF 或还原酮

3. 末期阶段：羟醛缩合（两分子醛自相缩合，并进一步脱水生成不饱和醛）；生成类黑精物质的缩合反应

2. 影响美拉德反应的因素

2.1 底物（羰基化合物）种类

反应速率比较：

• 5C > 6C

• 醛 > 酮

• 酸性氨基酸 > 碱性氨基酸

• 伯 > 仲 > 叔

2.2 pH

• pH > 3 时：pH 越高，反应速率越快

• pH < 3 时：美拉德反应被有效抑制

2.3 水分

• 水分在 10% ~ 15% 时容易发生美拉德反应

• 干燥条件下，美拉德反应被有效抑制

2.4 温度

• 温度相差 10˚C，反应速度相差 5~10 倍

2.5 金属离子

• Fe、Cu 加快反应

• Ca、Mn、Sn 抑制反应

2.6 脂肪

• 水分 > 5% 时，脂肪氧化加快，美拉德反应加快

1. 糖类的分类

• 单糖 monosaccharide

• 寡糖 oligosaccharide

• 多糖 polysaccharide

  • 同多糖：由同一种单糖单元组成

  • 杂多糖：由不同单糖单元组成

2. 单糖的物理性质

1. 手性：除丙酮糖（二羟丙酮）外，所有单糖都有手性

2. 构象：椅式、船式

3. 甜度：规定 10% 蔗糖水在 20˚C 时的甜度为 1.0

   • 20 ˚C 甜度比较：果糖 > 蔗糖 > 葡萄糖

4. 溶解性：单糖有多个羟基，因此易溶于水

5. 吸湿性与保湿性

6. 抗氧化性：糖溶液才有

70% 的低聚糖可抑制微生物生长（渗透压）

3 单糖的化学性质

1. 糖苷的生成：半缩醛羟基 + 羟基 / 氨基 / 亚氨基 ➡️ 糖苷键

2. 烯醇化和差向异构化（分子内重排）：（高温 + 碱溶液）环境中

3. 美拉德反应：属于非酶褐变、羰氨反应

4. 焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上时，会生成黑褐色物质

冻藏食品需保持温度恒定

冷冻的正面影响：
抑制微生物，降低一些化学反应的速率常数

冷冻的负面影响：

1. 水结冰时体积膨胀产生的局部压力会破坏组织

2. 冷冻浓缩效应会影响食品体系理化性质

冷冻浓缩效应

• 是指在冷冻过程中，溶液中的水分子结晶形成冰晶，导致剩余液体中的溶质浓度逐渐升高

1. 水分活度（Aw）的定义

水分活度：食品中水的蒸气压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值

Aw = P / P0

水分活度反映了水与各种非水成分的缔合强度

2. 水分活度与温度的关系

• 冰点以上：Aw 与食品组成和温度有关

• 冰点以下：Aw 只与温度有关

拉乌尔定律

• 一定温度下，稀溶液溶剂的蒸气压 = 纯溶剂的蒸气压 * 溶液中溶剂的摩尔分数

3. 水分活度与水分含量的关系

3.1 吸湿（吸附）等温线 MSI

吸湿（吸附）等温线 （MSI） ：恒定温度下，以食品的水分含量对它水分活度绘图形成的曲线

• I 区（0 - 0.2）：化合水。属于结合水，不可冻结，不可利用，化学吸附

• II 区（0.2 - 0.85）: 多层水。属于结合水，部分可被微生物利用，物理吸附

• III 区（0.85 - 1）: 体相水。可作为溶剂，可被微生物利用，可结冰

3.2 MSI 形状

大部分食品 MSI：S 形

水果、糖制品、咖啡提取物、多聚物含量不高的食品：J 形
因为羟基含量高，与水结合紧密

3.3 水分活度与含水量

含水量一定：
温度越高，Aw 越大

Aw 一定：
温度越高，含水量越低

温度升高的效果

• MSI 曲线向右下移动（也即吸水能力减弱）

Aw 一定：
解吸过程水分含量大于回吸过程（滞后现象）
回吸时，MSI 曲线向右下移动，食品的吸水能力减弱

滞后现象：解吸过程与回吸过程的 MSI 曲线不重叠

4. 水分活度与食品稳定性

食品中的 Aw 决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率、死亡率

4.1 水分活度对脂肪氧化酸败的影响

4.1.1 Aw ∈ (0, 0.35]

水分活度 Aw 越高，脂质氧化速度越慢

• 水与脂类氧化产生的氢过氧化物以氢键结合，阻止氧化的进一步进行

• 水与金属离子结合，降低其催化性

4.1.2 Aw ∈ (0.35, 0.8]

水分活度 Aw 越高，脂质氧化速度越快

• 水中溶解氧增加

• 大物质分子溶涨，活性位点暴露，加速脂质氧化

• 催化剂和氧的流动性增加

4.1.3 Aw ∈ (0.8, 1)

水分活度 Aw 越高，脂质氧化速度越慢

• 催化物和反应物被稀释

4.2 水分活度对非酶褐变的影响

一定范围内，水分活度 Aw 越高非酶褐变越快
Aw 在 0.6 - 0.7 之间时，非酶褐变反应速率最快

美拉德反应条件之一：有水的存在

4.3 水分活度对食品化学反应的影响

Aw 在 0.7 - 0.9 之间时，食品化学反应速率最快，降低 Aw 可以提高食品稳定性

但是，Aw 也不是越低越好

1. 大多数化学反应必须在水溶液中进行

2. 许多化学反应属于离子反应，其条件是反应物先进行离子化或水化作用，需要自由水

3. 许多化学反应必须有水分子参加才能进行

4. 水能作为底物向酶扩散的输送介质

5. 水分活度 Aw 低于 0.6 时，绝大多数微生物无法生长

1. 持水力 water holding capacity

描述由分子 （通常是以低浓度存在的大分子） 构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力

2. 相互作用分类

1）偶极 - 离子
结合力比氢键强

• 水 - 游离离子

• 水 - 有机分子带电基团

2）偶极 - 偶极（极性基团）
结合力与氢键接近

• 水 - （蛋白质 - NH）

• 水 - （蛋白质 - CO）

• 水 - （蛋白质 - OH）

3）疏水水合
结合力远小于氢键

• 水 + R 基团 → R（水合）

4）疏水相互作用
结合力无法比较

• R（水合）+ R（水合） → R₂ + 水

3. 结合水（束缚水）

结合水的特点

1. 低温（< -40 ˚C）不能冻结

2. 不能作为外加溶质的溶剂

3. 不能被微生物利用

4. 在核磁共振中产生宽带

5. 呈现低流动性

结合水的分类
从低自由到高自由

1. 构成水（化合水）

2. 临近水

3. 多层水

4. 体相水（游离水）（自由水）

体相水的分类
从低自由到高自由

1. 不移动水（滞化水）

2. 毛细管水

3. 自由流动水

5. 偶极 - 离子作用

净结构破坏效应
溶液比纯水具有较高的流动性
大离子和单价离子产生较弱的电场

净结构形成效应
与净结构破坏效应相反

6. 偶极 - 偶极作用

一般会增加水净结构（流动性减弱）

水桥作用

• 是指一个水分子（或少数几个水分子）同时与两个不同的溶质分子（或同一分子的两个不同部分）形成氢键，从而像一座“桥梁”一样将这两个溶质分子连接或稳定在一起的作用。

• 这个水分子既是氢键供体又是氢键受体，充分利用了其两亲性（亲核的氧原子和亲电的氢原子）

7. 疏水水合作用

非自发

• ∆G > 0

• ∆S < 0

极不稳定

• 可以加乳化剂以稳定

β-环糊精

• β-环糊精外部亲水，内部疏水，称之为“笼状水化物”

• β-环糊精通过其疏水空腔为疏水分子提供了一个“避难所”，使客体分子摆脱高能的疏水水合环境，同时释放空腔内不稳定的水分子。这一过程以熵增为主导，显著降低系统自由能，从而实现稳定包合。

• 可用作食品添加剂，起到锁水/锁风味物质的包埋作用

8. 疏水相互作用

疏水水合的部分逆转

自发

• ∆G < 0

1. 水在生物体中的作用

1. 体内化学反应的介质

2. 生化反应的反应物

3. 养分和代谢物的载体

4. 粘度小，有润滑作用

5. 生物大分子构象的稳定剂

冰的导热率是水的数倍，因此，结冰比解冻快

• 在结冰过程中，冰层形成后能更高效地将热量从液态水传导至冷源（如低温环境），加速冻结

• 解冻时，热量需要通过液态水层传递到冰中，而水的低热导率会成为瓶颈，导致传热效率降低，解冻速度变慢

2. 水的结构与性质

缔合：水分子之间靠氢键 （静电力） 产生的作用力

• 因此，水分子中存在较大的引力

每个水分子具有数量相同的氢键给予体和接受体

• 各两个，共四个

运气问题、正义难题与法律课题

——基于罗尔斯《正义论》的差异原则的讨论

一、引言

在日常道德判断与法律实践中，人们常常不可避免地诉诸“运气”这一因素：相同的行为动机与风险承担，因偶然条件的差异而产生截然不同的后果，从而引发不同程度的道德谴责与法律制裁。由此引出的“道德运气”问题构成了当代伦理学与政治哲学中的一个核心难题：如果一个人并未控制导致结果的关键偶然因素，那么这些结果是否应当影响我们对其行为的道德评价与责任归属？

围绕这一问题，直觉之间呈现出明显的张力。一方面，我们普遍认同，道德评价应当基于行为者的意图、选择与可控因素；若一个人仅仅因为运气好坏而被判定为“更坏”或“更可谴责”，似乎违背了人格平等与责任自主的基本直觉。另一方面，在现实制度中，我们又很难接受一种完全不考虑结果差异的责任安排。若醉酒驾车致人死亡者与仅造成财产损失者在法律与舆论层面受到同等对待，公众对正义的信任将受到严重冲击。这种张力表明，道德运气问题并非仅仅是抽象的道德心理困惑，而是直接触及社会制度如何分配责任与损害的正义性问题。

约翰·罗尔斯的《正义论》为理解这一问题提供了一种不同于传统道德运气讨论的理论视角。诉诸于正义的原则，他把道德运气问题的核心从行为者是否因为运气而“更坏”，变成了在一个充满“自然彩票”的世界中，什么样的责任与惩罚制度能够在无知之幕下被理性个体普遍接受。

二、道德运气问题

2.1 酒驾与道德直觉的冲突

In Defense of Moral Luck: Why Luck Often Affects Praiseworthiness and Blameworthiness 的作者 Robert J Hartman 在 Aeon 网站上有一个这样的讨论：深夜一次派对后，Killer 和 Merely Reckless 酒后开车回家。不同的是，Killer 撞死了一名在路沿上的路人，而 Merely Reckless 仅仅运气好，只是撞到了路沿，没有造成人员伤亡。他们应该因为运气的差异而遭受不同程度的道德谴责吗？或者说，运气该纳入对道德的评价中吗？^[1]

更进一步，除了 K 和 M 这两个人外，还有两个人也参加了这次派对：Fumbles 和 Night Blind。Fumbles 本来也打算醉酒开车回家，但是在走向车子的路上绊了一跤，车钥匙掉进了下水道，只好打出租车回家。Night Blind 患有夜盲症，因此直接打车回家了。但事实上，Night Blind 在道德和性格上与前三人并无不同，如果派对发生在白天，或者他的夜视能力有所改善，他也会醉酒驾车回家的。

在这个案例中，K 因为自己的运气差而撞死了人，M 因为自己运气好而酒驾没造成伤亡，F 因为自己生活中的运气差而没能酒驾，N 因为自己在基因上的运气差导致他根本不考虑酒驾。四个人性格本质并无不同，只是因为运气的因素，而导致了截然不同的情况。将运气纳入对道德的评价中是正义的吗？

2.2 结果运气与过程/构成运气的区分

上文所讨论的运气其实是不同的种类。一类是结果运气（resultant luck），比如 K 和 M 的区别，同样的酒驾行为，导致不同的结果。一类是过程/构成运气（constitutive luck），比如 M 和 N，同样的性格，因为基因的差异，导致了不同的选择。

在 Robert J Hartman 来看，除了运气的不同种类，还得区分“对结果负有责任”和“本身是不是坏人”这两个概念。“好人还是坏人取决于一个人的品格；而对某件事是否应受谴责则取决于你是否要为自己在世上的所作所为负责。”^[1]

基于这两种不同的运气区分，其所承担的道德责任与法律责任也是不同的，而如何调和朴素的道德观念与法的精神，是一个社会是否公平正义的重要制度精神母题。

三、对运气的基本判断：道德任意性

3.1自然彩票与社会偶然性

一个人的自然天赋完全是运气的产物，《正义论》中，罗尔斯称之为“自然彩票”，他说，“没有一个人应得他在自然天赋的分配中所占的优势，正如没有一个人应得他在社会中的最初有利出发点一样。”^[2]

天赋并不是人通过自己的努力或者道德行为而赢得的——单纯是因为幸运。而且这不仅是基因层面上的幸运，也是社会层面上的幸运——社会正好需要你所拥有的天赋的幸运。举个例子，一个拥有手工织布天赋的人在大工业机械化工厂中几乎做不了什么，他很幸运地拥有了一个天赋，但他的天赋很不幸地不被社会需要。

不止天赋，人的各种行为无不受到这样的自然彩票的影响。

这种充满偶然性的自然彩票很难被二元地区分为过程运气和结果运气，更多的时候是过程运气和结果运气同时起作用。罗尔斯将这种运气概括为“道德任意性”^[3]，他说：“分配的份额受制于自然运气的产物，而这种产物从道德上来看具有任意性。我们没有理由允许关于收入和财富的分配要受到自然资产的分配来确定，就像我们没有理由允许它受历史和社会运气的确定一样。”

于此，罗尔斯的观点是，道德任意性应当在法律制度建设上予以纠正。

3.2 差异原则：无知之幕下的风险决策

罗尔斯提出了“差异原则”，为纠正道德任意性提供理论基础。他设想了有这样一个情况：在无知之幕下，人们不知道自己的社会地位、天赋和经济状况，因此会基于正义的原则设计社会制度。以尽可能保证自己如果处于弱势地位下的基本权利，和使社会尽可能走向公平。这实际上是一种风险决策后的均衡。

差异原则就是这样一个纠正才能和天赋因为运气而导致的不公平分配的原则。差异原则允许人们因天赋和努力获得较大收益，但前提是这种安排要有助于最不利者的利益，从而抵消自然与社会运气带来的不平等。也即《正义论》中所写的：“社会和经济的不平等只有在其结果能给每一个人，尤其是那些最少受惠的社会成员带来补偿利益时，它们才是正义的。”^[2]

桑格尔在《公正》中认为罗尔斯的这种原则体现了一种协议，即“将自然才能的分配看做一种公共资产，并共享这一分配的好处，而无论其结果是什么。”^[4]

罗尔斯的理论似乎在说，他倾向于不将运气因素（包括过程运气和结果运气）纳入对个人道德的考虑，因为运气只是自然与社会的偶然结果，从道德的观点看具有任意性，是一种自然彩票。就算运气因素的影响不可忽略，也应尽可能通过顶层设计予以补偿。但是，在现实生活中，朴素的道德观常常会根据一个人的运气好坏给他定罪，同时区分道德的不同等第。

在文章一开始的案例中，因为醉酒驾车致人死亡的K获得的惩罚比醉酒驾车但是只造成经济损失的M大得多，在舆论上，K 受到的道德压力也会比 M 大。尽管 K 和 M 的主观恶意是相同的，造成的潜在社会风险也是相同的（只不过一个兑现了风险，一个没有）。而F和N更是只因为自己在生活和基因上的运气——一个掉了钥匙，一个患了夜盲症，而从根上杜绝了酒驾的可能，也就谈不上法律惩罚。

那么，这样一种会考虑到运气因素的法律顶层设计是不是不正义的呢？

3.3 运气在道德评价与法律评价中的不同面向

如果结果运气和过程运气都不能纳入道德判断，酒驾案例中 K 和 M 的主观恶意是相同的，对社会造成的风险也是相同的，两个人应当承担同样的道德谴责，不能仅仅因为二人造成的危害结果不同就有所区分，应当矫正运气的差别。

然而，在法律制度的设计上，却完全有理由将运气纳入量刑的考虑。“在一个合理的组织良好的社会中，那些触犯了正义法律因而受到惩罚的人通常是做了恶事。这是因为刑法的目的是要维持基本的自然义务，这些义务不许可我们破坏其他人的生活，损害其他人的身体，或者剥夺他们的自由和财产；刑罚就是用来达到这个目的的。”^[2] 法律的目的不是惩罚“道德价值”，而是保护社会基本善并激励正确行为。

3.4 以正义的原则确立法的精神

在“本身是不是坏人”的判断上，毫无疑问，K 和 M 是相同的，但在“对结果负有责任”中，K 和 M造成的客观社会危害是不同的。如果对 K 和 M 完全同罚，公众会觉得“杀了人跟没杀人一样”，这会严重损害人们对正义的信任感。把公众置于无知之幕后，他们肯定会支持“结果加重犯”，这是正义的。

换句话说：法律可以、也必须部分接纳结果运气，但这不意味着我们要在道德上承认运气决定了一个人“更坏”。

罗尔斯肯定这种朴素道德的价值判断本身就是正义的一部分，并将个体的直觉概括为集体共识的原则，“我们的目的就应当是概括出这样一种正义观，不管它是如何多地诉诸直觉，它都倾向于使我们深思熟虑的正义判断集中起来……优先的问题就不是怎样处理不可改变的既定道德事实的复杂性问题，而是要概括出能被普遍接受的提议以达到所希望的判断一致。”^[2]

法律依托于道德，但是又与道德起着不同的作用。运气是否被法律接纳，并不是在对行为者做出道德批判，而是在分配已经发生的社会损害由谁承担。我个人的理解是，《正义论》中所讨论的差异原则也并非在追问某人是否“更坏”，而是在讨论：在一个所有人都可能成为受害者/受益者的社会中（自然彩票），谁来承担损害/获得利益，最符合公平。也即社会正义的原则：“指导在不同的决定利益分配的社会安排之间进行选择。”^[2]

四、结论

基于罗尔斯《正义论》的视角，“运气是否应影响道德价值”的个体追问应该转向审视一个更为根本的正义课题：在一个充满“自然彩票”与偶然性的世界里，社会基本结构应当如何安排责任与利益的分配，才符合公平原则。

他所指出的“道德任意性”确证了运气（无论是构成运气还是结果运气）本身不能作为衡量个人内在道德价值的合理依据。然而，法律作为一种社会制度，其首要目的并非对个人道德价值进行精确评级，而在于维护基本社会秩序、分配社会合作产生的利益与负担、以及预防危害。在此框架下，法律有正当理由考量“结果运气”。这是因为，法律责任的分配必须回应社会公众的正义直觉、有效震慑危害行为，并公正地分担已实现的社会损害。这种安排，在“无知之幕”的假设下，能够被理性参与者所接受，因为它符合每个人在可能成为受害者时对保护与补偿的期待。

因此，解决道德运气难题的关键，在于清晰界分道德评价与法律评价的不同面向与功能。正义的社会制度不应被动接受自然与社会偶然性带来的不平等，而应主动通过制度设计使这些偶然性因素最终服务于最不利者的利益，或至少不加剧基于运气的剥削。

参考文献

^[1] HARTMAN R J. In defense of moral luck: why luck often affects praiseworthiness and blameworthiness[EB/OL]. Aeon, (2017-09-20)[2025-11-28]. https://aeon.co/essays/how-to-tell-a-bad-person-from-a-person-who-did-a-bad-thing.

^[2] 罗尔斯. 正义论: 修订版[M]. 何怀宏, 何包钢, 廖申白, 译. 北京: 中国社会科学出版社, 2009.

^[3] 景淇.对罗尔斯原初状态中构建"自我"的道德任意性的批评[J].文教资料, 2017(31):3.DOI:10.3969/j.issn.1004-8359.2017.31.046.

^[4] 桑德尔. 公正: 该如何做是好?[M]. 朱慧玲, 译. 北京: 中信出版社, 2011.

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1. 热处理

温和的热处理

• 酶失活

• 抗营养因子或蛋白质毒素变性或钝化

• 利于蛋白质的消化吸收

• 产生风味物质

过度的热处理

• 降低营养价值

• 美拉德反应

2. 低温处理

• 冷却：4 ~ 7°C，不冻结，但会抑制微生物

• 冷冻：< -18°C，抑制微生物，影响感官品质

3. 脱水

干燥方式

• 热风

• 真空

• 冷冻

• 喷雾

• 转鼓

4. 辐射

一般计量的辐射对蛋白质影响不大

因此可以采用辐照灭菌，同时保持食品的品质不改变

5. 碱处理

• 异构化（L- 转变为 D-）：生物活性消失

• Lys + Cys 在碱性环境中发生加成反应，产生赖氨酸丙氨酸残基 + 羊毛硫胺酸残基

6. 蛋白质与其他物质的作用

• 与脂类游离基反应：交联聚合，导致蛋白质的营养价值降低（劣化）

  • eg. 丙三醇

• 与亚硝酸盐反应：产生有害的亚硝酸胺

7. 乳制品风味形成

• 也即二甲基硫化物的形成

1. 蛋白质功能性质概述

蛋白质的功能性质：除营养价值外那些对食品加工有利的蛋白质的物理、化学性质

1.1 分类

1. 水合性质：蛋白质与水的作用

2. 表面性质：蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用

3. 结构性质：蛋白质分子之间相互作用有关的性质

4. 感官性质：（字面意思）

蛋白质的功能性质不是独立的，而是相互联系的

1.2 影响因素

• 蛋白质本身固有的性质

• 环境条件变化

• 食品所经历的加工处理

2. 蛋白质的水合性质

蛋白质结合水的能力：
干蛋白粉与相对湿度 90% ~ 93% 的水蒸气达到平衡时每克蛋白质所结合水的克数。

衡量标准

• 持水力

• 保湿性

影响因素

• 蛋白质浓度（正比）

• 温度（反比）

• pH（具体看 pI）

• 盐的种类（Na²⁺有利，Ca²⁺、Mg²⁺不利）

• 离子强度（反比）

2.1 蛋白质的溶解度

笔者按：蛋白质溶解度的实质是 疏水相互作用 和 离子相互作用

衡量标准

• 蛋白质分散指数 PDI

• 氮溶解指数 NSI

• 水合可溶氮 WSN

蛋白质溶解度的影响因素

• 蛋白质的溶解度与氨基酸残基的平均疏水性和电荷频率有关

• pH = pI 时，蛋白质溶解度最小

2.2 盐析与盐溶

• 盐析：中性盐浓度 ∈ （0.1, 1） mol/L 时，增大了蛋白质的溶解度

• 盐溶：中性盐浓度 ∈ （1, +∞）mol/L 时，减小了蛋白质的溶解度

3. 蛋白质的黏度

影响蛋白质黏度的因素

1. 蛋白质的固有性质

2. 蛋白质和溶剂分子间的相互作用

3. 蛋白质和蛋白质分子间的相互作用

剪切稀释:
蛋白质溶液的黏度系数会随着其流速的增加而降低

4. 蛋白质的胶凝

蛋白质的胶凝：是指在特定条件下，蛋白质分子聚集形成网状结构，从而失去流动性并转变为半固体状态的过程。

• 凝胶：蛋白质胶凝后形成的产物

4.1 蛋白质胶凝的分类

1. 缔合

2. 聚合

3. 沉淀

4. 絮凝（蛋白质未变性）

5. 凝结（蛋白质变性）

6. 胶凝（蛋白质变性）

4.2 胶凝的过程、途径与热稳定性

过程

1. 变性（不可逆）

2. 有序排列的重组（可逆）

途径

• 热致凝胶

• 非热致凝胶，调 pH / 加二价金属离子

热稳定性

• 热可逆凝胶，如：明胶

• 非热可逆凝胶，如：大豆蛋白

4.3 胶凝的作用力

• 蛋白质-蛋白质之间的相互作用

• 蛋白质-水之间的相互作用

• 领近肽链之间的吸收力和排斥力

5. 蛋白质的组织化（质构化）

• 组织化的蛋白质可作为肉的代用品

• 组织化使可溶的植物蛋白质或乳蛋白具有咀嚼性和良好的持水性

蛋白质组织化的常见方法

• 热凝固和薄膜形成， 如：腐竹

• 热塑性挤压， 如：肉丸、汉堡肉饼用的肉糜

6. 面团的形成

• 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成

  • 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性、强度

  • 麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性、膨胀性

麦谷蛋白分子量比麦醇溶蛋白大

影响面团形成的因素

1. 麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的平衡（比例）

2. 加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用

3. 揉捏过强，二硫键断裂，面团强度下降；揉捏不足，面团的三维网状结构无法形成，面团强度不足

7. 蛋白质的乳化性质

• 分散系

  • 油包水型 W/O ：奶油、人造奶油

  • 水包油型 O/W ：冰激淋、肉馅、蛋黄酱

蛋白质乳浊液体系稳定性：
蛋白质疏水性越大，界面吸附的蛋白质浓度越高，表面张力越小，乳浊液体系越稳定。

蛋白质帮助形成乳化体系及其稳定乳化体系大小的衡量指标

• 乳化活性指数

• 乳化容量

• 乳化稳定性

乳化体系的失稳

• 聚结

• 絮凝

• 分层

蛋白质乳化的影响因素

• 溶解度

• 温度

• 表面活性剂

• pH

8. 蛋白质的发泡性质

发泡：蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜并使大量气体进入、稳定

蛋白质发泡举例

• 啤酒

• 蛋糕

• 奶油

影响蛋白质发泡性质的评价指标

• 发泡力 FP

• 发泡稳定性 FS

9. 蛋白质与风味物质的结合

• 物理结合力 < 化学结合力

• 多在 R 基团上结合（疏水区域）

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VY 73!

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十年前的 2015，某中学教师的辞呈 “世界那么大，我想去看看” 火遍全国。

当时的我尚处中学阶段，对一切新的东西都抱持着一种近乎不切实际的瑰红色滤镜。如久旱后的甘霖，这则新闻瞬间击中我的心坎，它似乎完美说出了被监护在类似“少管所”的小小中学校园中的我对外面的一切渴望。自此，“远方”进了我的作文素材，成为我反复咀嚼的母题。

如果说，中学教育的仁慈就是语文科目——至少在书页中，留足了属于文字的想象空间：

“大漠孤烟直，长河落日圆”的西河边塞；“水何澹澹，山岛竦峙”的碣石山海景；

“重岩叠嶂，隐天蔽日”的长江三峡；“浊流宛转，结成九曲连环”的黄河壶口。

宗璞笔下的紫藤萝瀑布、茅盾笔下的白杨林；朱自清笔下的春日生机、史铁生笔下的秋日菊花。

不仅有景，还有观景之人的心情。比如“巴山夜雨涨秋池”的伉俪思念，“青草池塘处处蛙”中对久候不至的焦躁等等

但是，语文科目的遗憾就在于你只能看文字，不能看风景。

困囿于一小方书桌，终日于书山中碌碌。

如果说，大自然的晨昏是公鸡的报晓、清晨的露珠、正午的艳阳、通红的火烧云、斗牛间徘徊的月。那么，我的节律就只有两种——日光灯的明，以及日光灯的灭。

位于南方小县城的小校园，对四季的体验也乏善可陈，尤其是占满校园的香樟树，作为常绿树种，春天的新绿和秋天的陈绿可能只是色号上差了几个度，没有很特别的区分，不如通过人穿衣服的多寡厚薄来判断四季变迁。

或者落到我的精神状态上，四季就是春困、夏乏、秋倦、冬眠的体验。

在这个节骨眼上，“世界那么大，我想去看看”仿佛一句带有强烈色彩的口号，格外振奋人心。

自这句话成为我作文素材的一部分，我时常遐想自己在某一个慵懒的下午，背上装满食品而不是课本的书包，跳上学校门口前往高铁站的公交车，然后任意东西。

有时我甚至会萌生出焚毁现在的一切的念头，仿佛为过去举行葬礼，所有的包袱会随着火光而逝，然后我干干净净，轻装走向远方。

至少在那时，我下意识给“远方”的概念蒙上了一层宗教性。“远方”就是神秘的宝藏，装满了如同黄金的想象。将我此刻烦恼的此处，托付给朦胧的他处，一如孩童期待一颗玻璃纸包着的糖果。

当然，浮想如同浮云，远观便足以满足。光是想象一下未来我可以怎样走向自己想要的远方，就有了一种飘飘然的奇妙的快乐。至于力所不逮无法实现愿景的遗憾，也是一种值得体验的滋味。

遗憾多了去了, 我还一直想飞呢，不也到现在都没长出翅膀吗。或者说，遗憾的不是无法实现，遗憾的是甚至都不敢想。

不管说是务实也好，怯懦也罢，我终归是没有烧毁现在的一切，也没有疯狂地追寻远方。就算是出远门，到了其他城市甚至国家时，我也从来不觉得自己已经到达了远方。似乎通过旅游，这些城市和国家也被括进了我经验的领域之中，褪去了某种“他处”或然性，成为我“此处”的一部分。

我逐渐开始觉得，“远方”成为驴头上的胡萝卜，似乎永远那么美好，似乎永远无法获得。

六年前的今天，2019 年的冬，阴历年关将至的时刻，那个与所有人息息相关的事件。

刻骨铭心的大流行给全球的熙熙攘攘按下了暂停键，也为许多人的人生按下了暂停键。

我突然发现，自己曾踏踏实实紧握的当下，平白生出了许多偶然性，如同镜中真实的虚影。曾经觉得只要鼓起勇气就能追寻到的“远方”，也被蒙上了半透明的阴影，仿佛与我不再存在于同一图层。而那以前我所习以为常的，不用三天做一次咽拭子，出入场所不用出示健康码和行程码的正常生活才成为了那个不能得的“远方”。像是处在如履薄冰与如履平地的折中——走在湖面的厚冰之上。曾经这块冰让你觉得是那么踏实，直到一场黑犀牛事件让你看到了冰面上的裂隙。

也是在这段时期，我所生活的小县城显示出了其意想不到的好处——远离交通要道，受疫情影响小。终其流行全程，小县城也只有个位数的偶然病例。只有 2021 年的年前存在些许波折，封了小几周。

对生活在其中的人们来说，全国全球的疫情报告在大部分情况下也只是作为新闻而非警报，出现在日常的交谈之中。

经过了初期的慌乱，当核酸成为日常的一部分，小城的生活依旧。

于我，比什么疫情、什么远方更要紧的一件大事才是我的最高优先级——高考。

我生源地的高考分为两次，一月份的首考，和六月份的二考。因此，肃杀的氛围早在高三刚开始就已经烘托得颇为浓烈了。

不巧，一月份的首考正好碰上了我们小县城为数不多的疫情病例的报告——自然，为了避免影响心情和发挥，准备考试的我们是被隐瞒这一消息的，只有一些端倪在原本就低气压的备考环境中笼罩上了阴云——比如通校同学的家长突然被要求送被子来学校，又比如周末不放假了。

像受潮的老房子被不经意地抹掉了腻子，露出粗糙的砖块。

两次高考结束，从繁忙的课程表中暂时脱离，而思维的齿轮却仍在延续着惯性旋转：世界这么大，我还想去看看吗？

一种难以抑制的遗憾突然涌上心头——不同于以往的遗憾中总带着点微妙的回甘，这次的遗憾只让我阵阵反酸，也像是让我呛了一口黑板滑轨里的粉笔灰。

我知道，这不是一种“无法实现”的遗憾，这是一种“不敢想”的遗憾。

就像十四世纪的黑死病敲响了欧洲大陆神权统治的丧钟，“远方”的祛魅把我引向了虚无的荒漠。或者说，远方就是某种荒漠，它有且只有一个特点：“远”。正是“远”的这种不可及性，恰好给我青涩的理想主义一个可以“躲进小楼成一统”的居所。像一只寄居蟹找到了一个空的贝壳，我把此时此刻与彼时彼刻的情愫，托付给了来时某刻的承诺。

远方只是远。

远方不一定有琴棋书画诗酒花，但远方一定如此地一样有茶米油盐姜醋茶。

曾经，此地的确定性给了我眺望远方不确定性的勇气，遗憾是“无法实现”的遗憾；大流行后，此地的不确定性让我看到了自己不经意间给远方许诺的空头支票，遗憾是“不敢想”的遗憾。

看来大流行不止会按下人生命的暂停键，也会按下人思绪的暂停键。

有时，我甚至会萌生出焚毁远方的一切的念头，仿佛为未来举行葬礼，所有的包袱会随着火光而逝，然后我干干净净，轻装活在当下。

其实远方就在那，远方从未改变。也许是青春期的激素，也许是学业的压力，也许是我曾经拥有的某种懵懂的思维范式，随着时间与事件的磨损而流变，将远方驱逐出了理想的疆域。

站在 2025 年 12 月的冬天，又要与旧的一年告别，迎接新的 2026 年了。新的一年，我本科四年时光将会画上一个休止符，鲜活的记忆又要被浸泡在福尔马林里，制成我回望自己的过去的标本。

平平无奇的四年本科构成了对我自己而言波澜壮阔的旅途，皆是源自于我对“远方”感到陌生与迷茫的高考后那个 2022 年的漫长暑假。作为一个完全符合刻板印象中学不懂数理化的文科生，八十多个平行志愿全部写满了工科专业，在一日日平凡而醇厚的日光灯明与日光灯灭中，拿到了保研资格。

从 2015 年，远方进入我的作文素材开始算，已经十年了。没想到十年后我还在写有关远方的文章。也许尽管从未承认，就算早已把远方焚毁，我依然偷偷地把美好的憧憬小心地包装了起来，在收件地址上郑重填下了远方的所在。

2025 年 12 月 25 日冬，于西安。
新年快乐。

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一、人的价值：剩余价值及其生产

1.1  剩余价值的含义

《资本论》把工人工作的时长分为两个部分，第一部分是必要劳动时间，这段时间工人通过劳动所生产的价值等同于自己的工资。

如果是劳动力作为商品的交换中完全的等价交换，工人在完成这段时间的劳动后就可以收工加班了。

但是，这段必要劳动时间往往小于工作日的工作时长。

而剩余的时间，工人付出了同样的劳动，却得不到任何回报，这段劳动时间就是剩余劳动时间，这段时间工人通过劳动创造的价值就是剩余价值。资本增值的秘密就在于此——通过剥削工人的剩余价值。

1.2 剩余价值的分类

剩余价值分为两种：

1. 绝对剩余价值，即工作日工作时间扣除必要劳动时间剩下的那部分。

2. 相对剩余价值，即通过压缩必要劳动时间而多出的那部分时间所创造的价值。

资本家对这两部分价值的剥削都无所不用其极，他们认为“工人的劳动力应该全部用于资本的自行增值”，“至于工人个人受教育、发展智力、履行社会职能、进行社交活动、自由运用体力和智力的时间，以及星期日的休息时间等等，则不是资本家关心的事情。（《资本论》第一章，第50页）” 

二、人的剥削：资本家剥削剩余价值的方法

2.1 延长工作时间

给付的工资一定，即保持必要劳动时间不变，延长工作时间可以直接延长剩余劳动时间，直接提高绝对剩余价值。

由于资本的贪婪和对剩余价值的无穷欲望，工人的劳动时间将被延长到工人的生理极限。

“工作日的界限不是由维持劳动力的正常状态所必须的休息时间来规定，而是由对劳动力每天最大限度的压榨来规定。”资本家唯一关心的是“如何在一个工作日内最大限度地消费劳动力”（《资本论》第一卷，第50页）

2.2 分工

通过分工，简化单个工人的职能，“使他们把自己的整个身体逐渐转化成了适应这种专门操作的、自动的、片面的器官。”（《资本论》第一卷，第70页）。

这样不但可以提高劳动生产率，还可以降低培训学习的费用，使劳动力价值降低，实际上是资本的更大增值。

2.3 协作

“协作不仅提高了个人的劳动生产力，而且创造了一种新的生产力，这种生产力的本身就是集体力，我们又称之为凝聚力。”（《资本论》第一卷，第65页）。

由于在资本主义雇佣劳动关系之中，产品皆归资本家所有，当然地，通过集体的协作而提高的生产力所创造的那部分价值也成为了资本家的利润。

2.4 换夜班

如果闲置生产资料，其会变成毫无作用的预付资本，给资本家带来损失，因此要追加开支，将工作日延长到自然日的界限之外，即延长到夜间。

2.5 将劳动者与生产资料相分离

或通过诸如贩卖黑奴、殖民扩张等资本原始积累的途径，或通过市场竞争迫使个体生产者破产倒闭，将劳动者与生产资料分离，迫使其加入资本主义生产关系之中，通过出卖自己的劳动力过活。

其中最典型的是英国的圈地运动¹。

虽然圈地运动客观上推动了工业革命的发展，但我们仍然不能否认其迫使一大批劳动者进入城市，进入工厂，遭受剥削。

劳动力供给提高了，其价格就相对下降，扩大了资本家的利润，也有助于其扩大生产规模。

2.6 创新

资本主义在一定程度上是鼓励资本家创新的，因为这能提高劳动生产率，压缩必要劳动时间，从而创造更多的相对剩余价值。

三、人的发展：反思人之所以为人

由于存在剩余价值的剥削，在资本主义社会，工人实际上与封建社会的奴隶无异。

假如一个工人一个工作日的必要劳动时间等于剩余劳动时间（总劳动时间 = 必要劳动时间 + 剩余劳动时间），相当于他一周六个工作日每为自己劳动三日，就要无偿为资本家劳动三日，如此剥削与徭役无异。

如马克思所言：“奴隶社会，是直接在奴隶身上榨取剩余劳动；资本主义社会，则是通过剩余价值的形式在工人身上榨取剩余劳动。”(《资本论》第一卷，第42页)。

而工人与奴隶唯一的区别，只在于工人不像奴隶那样长期受某个主人支配，而是长期受剥削集团的支配。工人为了生存只能反复不断将自身的劳动力出卖给资本家²。

如果说，什么代表着人类社会进步的方向，那应该是所有人都能自由全面的发展³。

然而科技和管理方式的进步所带来生产力的提升与社会物质财富的增加并不意味着每个社会组成分子福祉的增加。

如果将英国工业化早期的工人与封建社会的隐士相比，尽管工业化带来生产力的爆发切实外溢到了工人阶层上，如社会福利制度、公共卫生服务等等，但是，我们就能说受制于资本主义大工厂制度而囿于小小厂房，没有任何保护措施和休息时间，忙到吃罐头度日的工人比起那些隐士来说更加自由、幸福且全面地发展吗？ 

参考文献

¹ 秦浩. 工业革命的前奏——英国议会圈地法案的推行及对现代化的影响[J]. 历史教学(上半月刊), 2022(4): 67-72.

² 李淑梅. 马克思基于生产劳动的资本所有权批判与理想社会构想[J]. 福建论坛(人文社会科学版), 2020(9): 21-30.

³ 王璐, 刘利. 《资本论》中人的全面发展思想及其当代价值分析[J]. 佳木斯职业学院学报, 2024, 40(4): 115-117.

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壹 | 引子

“生命以负熵为食。”
——埃尔温·薛定谔

吃与被吃是生命进化亘古不变的主题。自有生命以来，对热量的渴求就已经刻入了 DNA 中，成为生物的原始本能。

“天行有常，不为尧存，不为桀亡。”
——《天论》荀子

猎豹进化出了流线型身体，减小空气阻力，轻而兼顾的骨骼减轻体重，利于加速，因此成为草原的顶级猎手。而瞪羚也进化出强大的后肢，可用于瞬间爆发和高速奔跑，转向半径小，能通过突然变向来摆脱追捕。二者在速度的竞争上不分上下。

蝙蝠可发出高频声波，通过回声，导航和定位猎物。而被捕食者蛾类也进化出了简单听觉器官，一旦听到蝙蝠的超声波，就会立刻采取俯冲、盘旋下落等规避动作。一些蛾类还能发出自己的点击声，干扰蝙蝠的声呐。二者在听觉和声学的竞争上不分上下。

植物进化出了尖刺、荆棘等物理防御以及生物碱、单宁、氰化物等化学防御手段，阻止动物采食。而动物也进化出了多个胃室和共生微生物，可以分解纤维素，中和毒素。二者在物化的竞争上不分上下。

捕食者与被捕食者的协同进化，就像一场永无休止的军备竞赛。构成了进化生物学最宏伟的史诗。

那么，几乎在所有生境中均有分布，霸占所有生态位，自诩为万物之主，顶级杂食动物—— Homo sapiens 智人，又当是何等可怕的存在。

贰 | 现代病

找谁？

智人？顶级杂食动物？

哦哦哦，你指的是那个白天昏昏欲睡，晚上精神抖擞；照日光灯的时间长于晒太阳光的时间；眼睛一直黏在小屏幕、中屏幕和大屏幕上，度数和散光不断加深；上几楼就气喘，跑几步就歇菜，体测一千米和引体向上就致命；身体进入三十岁就自动获得至少一个持续终身的 debuff；被腰肌劳损、睡眠不足、腱鞘炎、骨质疏松、风湿病、痛风、脑卒中折磨的那个生物啊。

现代化的生活也让人们得上了现代病，远离大自然的现状更加激起了他们对自然的渴望。

于是，诉诸自然变成为了社会潮流，仿佛自然的就是最好的。一些品牌更是以自己是大自然的搬运工为广告口号来塑造品牌形象。

在这种氛围下，人工的成了原罪，合成的就是劣于提取的。

首当其中的就是食品添加剂与预制菜。

当然，不可否认的是，从业者自己也有问题。

食品生产商超范围超限量使用食品添加剂，生产环境堪忧，生产事故频发；餐饮从业者后厨透明度不够，对消费者玩文字游戏，隐瞒使用预制菜信息，使用预制菜的菜品质量与其高昂的售价不匹配。

民以食为天，食品安全问题从没有小问题这么一说。负面报道下，民众对现代食品工业的信任逐渐丧失。加之一些无良媒体推波助澜，使用一些夸大事实的标题、选择性的报道骗取点击与流量，以及一批污名化食品添加剂的自媒体以短视频的形式传播食品安全谣言（如科技与狠活），无怪民众会在食品工业知识缺乏的情况下对食品从业者展开严厉的批斗。

叁 | 古代的食品添加剂

实际上，食品添加剂并非有大多数人想象的那么可怕。甚至可以说，食品添加剂的历史就是人类社会发展的历史。

早在公元前，食品添加剂的应用就已非寡见鲜闻，如：

• 防腐剂：盐、糖、醋

• 着色剂：红曲米、栀子黄、藏红花

中国古籍中也多有记载：

“动酒酢法： 春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳。”
——《齐民要术》【北魏】贾思勰

这段文字里的“衣”，也即“醋衣”，指的就是酿醋时的产膜酵母。而“衣沉”就是发酵完成的过程，醋酸菌将大部分酒精发酵成醋酸后，因为老化等原因，密度增加，这一层菌膜就下沉了。

古人通过观察与经验总结，已经在相当程度上掌握了食品添加剂之一：醋的生产过程与发酵中止时间的判断。

又比如：

“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。”
——《本草纲目》【明】李时珍

其中“盐卤汁”就是氯化镁、硫酸镁等为主的凝固剂，“石膏”则是硫酸钙。

可以看出，古人对食品添加剂在食品工业中的应用已经有了不小的了解。尽管受限于时代，他们可能对其中的原理不甚了解，但通过实践，他们也总结出了系统的经验。

又比如：

“煮海之民何所营，妇无蚕织夫无耕。衣食之源太寥落，牢盆煮就汝轮征。” 
——《煮海歌》【宋】柳永

这句诗讲的是沿海地区的人们通过煮制海盐为生。

盐这种添加剂是人生存所必须的（对各种动物也是必须的，所以养殖场会放盐舔砖供牲畜补充盐分和一些矿物质），因此对盐业的控制也是中国古代封建政府财政政策关注的核心。

对此，宋朝实行空前严密的国家专卖制度——榷盐法。其中央政治制度二府三司制中的“三司”指的就是盐铁、户部、度支。

能与户籍和铁业并列，足见盐的重要性^[1,2]。

宋代的盐主要有这么几个产区：

• 海盐：主要集中在东南沿海，尤以两淮、两浙为代表，行销地区覆盖最富庶的东南和中原地区，是税收重心。

• 井盐：主要集中在梓州路和益州路（插句题外话，今天所谓“四川”名字的由来就是包括利州路、夔州路、梓州路和益州路的川峡四路），是四川地区重要的经济命脉。

• 池盐：以解州（读音：hài zhōu）盐池为代表，主要供应京师（开封）、河东、河北和关中等地。

柳永的这首诗成文于宋夏战争时期。正所谓前线吃紧，后方紧吃，为应对巨额军费开支，赵宋对盐利的榨取达到极致，盐民苦不堪言。诗的最后一句“周而复始无休息，官租未了私租逼。”正是这种剥削制度的真实写照。《煮海歌》完全可以理解为宋代的《卖炭翁》。

多的不展开，这个例子是为了说明，食品添加剂在古代社会生活中的重要地位。

“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”
——《梦粱录·鲞铺》【宋】吴自牧

然而，现代的食品工业早已深入原理层面，脱离了家庭小作坊的范畴而进入大工业化生产。

氯化钠、谷氨酸钠、碳酸氢钠、磷酸，对于民众来说，这些名称仿佛是来自另一个世界一般的陌生，只会让人们想起中学化学课上那些危险的、不可食用的试剂，而不会让人们联想到食盐、鸡汤里的鲜味，小苏打之类的东西。遑论对纯人工合成的山梨酸钾等添加剂的恐惧

实际上，我国对食品添加剂添加限量与添加范围的规定相当保守。合理合法使用，不会出问题。

但是问题是，国家无法剖腹验肠粉自证。

肆 | 人类添加剂

与在食品添加剂领域对“纯天然”“0 添加”的狂热追捧不同，人们在自己身上却把各种“科技与狠活”奉为圭臬。

尤其是 2020 年那场疫情以来，保健品和各类补剂市场已经杀成了一片红海：ω-3 不饱和脂肪酸、辅酶 Q10、叶黄素、膳食纤维、益生菌、钙铁锌口服液、各种维生素、钙片，你方唱罢我登场。

这些保健品和补剂完全可以被称之为“人类添加剂”。

当然，保健品和各种补剂市场的方兴未艾与人们日常饮食不平衡导致的营养素缺乏有着密切联系。

据调查，中国人日常膳食摄入中，人均每日钙摄入量仅为推荐量的一半还少；在办公室人群中，维生素 D 的缺乏也很普遍；主食精细化导致膳食纤维和部分 B 族维生素缺乏；蔬菜水果摄入不足导致钾缺乏等等^[3]。

笔者专业就是食品营养与健康，每次上临床营养课都会被授课老师带货补剂，固定套路是：列出官方权威调查资料，指出日常膳食缺乏营养素 -> 讲述该营养素在人体中的重要作用，以及缺乏的负面影响 -> 忍不住下单相关补剂

客观来说，笔者的补剂已经算非常精简了，日常服用的有如下：

• D3 钙片：鉴于中国人普遍缺钙的膳食结构，如果要笔者只能补充一种营养素，笔者也会选择补充钙的。而且当人年龄变大，对钙的吸收会越来越少，随之而来的就是骨钙流失以及骨质疏松。另外，因为钙摄入不足而导致的骨密度下降对人生活的影响也是很大的。钙的吸收需要胆钙化醇（维生素 D3），照理说，这玩意人体可以在阳光下用胆固醇来合成，但长期坐办公室和实验室让阳光都成了奢侈品（太阳太大时，还会顾虑紫外线而涂防晒霜，撑遮阳伞），因此笔者选择联补维生素 D3 和钙。

• 叶酸：理论上，这种营养素在蔬菜中含量丰富，正常饮食是不会缺的，只有消耗量大的孕妇才需要考虑额外补充。但笔者所在的西安，其面食中绿叶蔬菜的含量非常寒酸，往往一大碗面只有两三根孤零零的青菜。自觉平时饮食见不了多少绿色，加之叶酸作为一种水溶性维生素，就算过量了人体也很容易排出，笔者就把叶酸也列入了每日补剂的行列。（btw，如果孕妇要补充叶酸，最好先筛查一下 MTHFR 基因，理由此处不展开，有兴趣的读者可以自行查资料或直接遵医嘱）

• 其他 B 族维生素复合片：笔者经常患口腔溃疡、口角炎，可能缺乏 B 族维生素，因此也会在较低的推荐量上补充复合 B 族维生素片。

有关购买维生素，笔者只购买那种几块钱一小瓶百来粒的那种工业合成的 OTC 药，其他那些价格更贵、噱头更足的品牌维生素片往往只是在适口性上做了改进，本质无异。

此外，毕竟没有正经检查就自行补充这些营养素，笔者对补剂的摄入也是遵循“尽量少量”、“尽量挑选水溶性营养素补剂”的原则。

有些人可能还会吃维生素 C 片，其实完全没必要。有这样一种饮料，是农夫山泉出品的水溶 C100（此处没有打广告），这个饮料就以富含维生素 C 为卖点。在生产实践中，厂商往往会添加比其包装标注多得多的维生素 C，主要理由有这么几点：

• 第一，维生素 C 非常娇贵，见光易分解，遇氧易分解，什么都不做也会慢慢地分解，如果在出厂到送到消费者手上的这段时间里，由于损失，维生素 C 的含量已达不到包装标注的含量，厂家就等着吃食品监管部门的铁拳吧

• 第二，工业合成维生素 C 实在是太便宜了！ 截至成文的时间，笔者查询到工业合成维生素 C 的报价是 18-20 元/kg，比盐还便宜！
  所以为了避免可能的风险，厂商是十分有动力多加一点维 C 的。

所以，如果担心自己缺维生素 C，理论上直接去买一瓶生产日期新的水溶 C100 即可，还能顺便有点安慰剂效应。但是，维生素 C 是水溶性的，身体用不掉的维生素 C 会直接被代谢，而不会储存，因此得坚持喝才能有效果。然而，鉴于这一款饮料高糖的特点，在实践中，笔者不推荐喝太多。实在要补，也还是去买 OTC 的维生素 C 片吧。（宁少勿多！）

或者说得直白点，笔者不推荐大家自己在没有医生的建议下吃太多补剂，尤其是各种脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K），这些维生素一旦摄入过量，人体无法排出，将累积到脂肪中，完全没有后悔药。另一方面，现在保健品和补剂的价格也是水涨船高，吃太多对钱包的健康也不利。

各种补剂和保健品这种人类添加剂的流行与食品添加剂产业受到的攻击形成了鲜明对比。如果真的追求自然，就算麻烦，人们也应当通过对自己膳食的科学设计来达成自己对各种营养素的需要，而不是直接吃补剂了事（包括批评我自己也管不住嘴）。

有人反对往食物中添加浓汤宝，认为这不如小火慢煨炖出食物的本真风味自然健康，咋没有人批评当代人类对补剂的滥用，认为吃补剂不如平衡膳食，从食补中治未病来得自然健康呢？

当然这需要许多营养学知识，还要花很多精力，我无法苛责人们为什么不每天多吃各类蔬菜，多吃糙米，保证水果摄入，少油少盐少糖限酒，因为生活已经够消磨精力的了。来点甜的，来点口味重的，也算是补充了自己另外一种生活所必须的营养素——快乐。

当然，如果稍微用点心，在煮泡面时多下一把青菜，少放半包调料；在路过超市和水果店时顺手买两个梨；在应酬时少喝一杯酒；在点奶茶时选个半糖；时不时来上一碗粗粮饭或是豆饭；家里常备点坚果零食；试试看无糖燕麦；做菜时少放一撮盐；保证饮水充足与睡眠充足。

这些小细节，或许比买辅酶 Q、鱼肝油之类的人类添加剂有用

而且还更天然自然。

2025 年 11 月 26 日，冬，于西安。

附录

《中国居民膳食指南（2022）》平衡膳食八原则

准则一  食物多样，合理搭配

核心推荐：

●  坚持谷类为主的平衡膳食模式。

●  每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。

●  平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。

●  每天摄入谷类食物200~300g，其中包含全谷物和杂豆类50~150g；薯类50~100g。

准则二  吃动平衡，健康体重

核心推荐：

●  各年龄段人群都应天天进行身体活动，保持健康体重。

●  食不过量，保持能量平衡。

●  坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6 000步。

●  鼓励适当进行高强度有氧运动，加强抗阻运动，每周2~3天。

●  减少久坐时间，每小时起来动一动。

准则三  多吃蔬果、奶类、全谷、大豆

核心推荐：

●  蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要组成部分。

●  餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2。

●  天天吃水果，保证每天摄入200~350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。

●  吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300ml以上液态奶。

●  经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。

准则四  适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

核心推荐：

●  鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120~200g。

●  每周最好吃鱼2次或300~500g，蛋类300~350g，畜禽肉300~500g。

●  少吃深加工肉制品。

●  鸡蛋营养丰富，吃鸡蛋不弃蛋黄。

●  优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。

准则五  少盐少油，控糖限酒

核心推荐：

●  培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成年人每天摄入食盐不超过5g，烹调油25~30g。

●  控制添加糖的摄入量，每天不超过50g，最好控制在25g以下。

●  反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。

●  不喝或少喝含糖饮料。

●  儿童青少年、孕妇、乳母以及慢性病患者不应饮酒。成年人如饮酒，一天饮用的酒精量不超过15g。

准则六  规律进餐，足量饮水

核心推荐：

●  合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。

●  规律进餐、饮食适度，不暴饮暴食、不偏食挑食、不过度节食。

●  足量饮水，少量多次。在温和气候条件下，低身体活动水平成年男性每天喝水1 700ml，成年女性每天喝水1 500ml。

●  推荐喝白水或茶水，少喝或不喝含糖饮料，不用饮料代替白水。

准则七  会烹会选，会看标签

核心推荐：

●  在生命的各个阶段都应做好健康膳食规划。

●  认识食物，选择新鲜的、营养素密度高的食物。

●  学会阅读食品标签，合理选择预包装食品。

●  学习烹饪、传承传统饮食，享受食物天然美味。

●  在外就餐，不忘适量与平衡。

准则八  公筷分餐，杜绝浪费

核心推荐：

●  选择新鲜卫生的食物，不食用野生动物。

●  食物制备生熟分开，熟食二次加热要热透。

●  讲究卫生，从分餐公筷做起。

●  珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。

●  做可持续食物系统发展的践行者。

来源：http://dg.cnsoc.org/article/04/J4-AsD_DR3OLQMnHG0-jZA.html

参考文献

^[1] 贾天慧.榷盐立国：宋高宗时期（1127-1162）的盐政与时局[D].华中师范大学,2024.DOI: 10.27159/d.cnki.ghzsu.2024.000732.
^[2] 章巍巍.论北宋解盐禁榷法律制度的变迁[D].重庆大学,2019.DOI: 10.27670/d.cnki.gcqdu.2019.001484.
^[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南科学研究报告（2021）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2021.

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1. 等电点 pI

• 定义：蛋白质在特定 pH 值下，净电荷为零（正负电荷相等）的点。

pI = \frac{1}{2}pK_1 \cdot pK_2

• 重要性：

  • 等电点时溶解度最低，易沉淀。

  • 在电泳技术中，迁移率最小。

2. 沉淀

• 定义：在高盐浓度、极端 pH 或等电点附近，蛋白质溶解度降低而析出。 （二、三、四级结构被破坏）

• 本质：包裹在蛋白质内部的疏水基团暴露

• 应用：用于蛋白质纯化和浓缩，如等电点沉淀法。

蛋白质沉淀属于一级反应

3. 变性

• 定义：外界条件（如高温、强酸碱、化学试剂）破坏蛋白质高级结构，但一级结构和部分二级结构保留。

  • 影响：

    1. 空间构象破坏，导致生物活性丧失。

    2. 主要涉及二硫键和非共价键的断裂。

    3. 变性后溶解度降低、黏度增加、结晶能力丧失，易被蛋白酶水解。

4. 紫外吸收峰

• 有紫外吸收的条件：结构中有共轭双键（芳香）

• Tyr、Trp：紫外吸收峰在 280nm 处

• Phe：紫外吸收峰在 259nm 处

核酸的共轭双键在碱基中，紫外吸收峰在 260 nm 处

5. 茚三酮反应

此反应可用于定量氨基酸

• 反应物：氨基酸 + 茚三酮

• 条件：加热

• 产物：蓝紫色化合物（在 570 nm 处有紫外吸收峰）

6. 蛋白质的定量方法

1. BCA：双缩脲反应

2. 考马斯亮蓝法

3. UV 法：测 280 nm 处的紫外吸收

1. 一级结构

• 定义：蛋白质一级结构是指氨基酸的线性排列顺序。

• 特点：

  • 包括二硫键的位置。

  • 是蛋白质高级结构和功能的基础。

  • 氨基酸序列的差异导致蛋白质结构和功能的显著不同。

• 分子病：由氨基酸序列（一级结构）异常导致的疾病

  • eg. 镰刀形红细胞贫血病：Hb β 第 6 位氨基酸由 Glu 变成 Val，导致携氧能力下降，脆性提高（容易溶血）

2. 二级结构

• 定义：蛋白质二级结构是多肽链局部区域通过氢键形成的规则空间结构。

• 主要类型：

  1. α-螺旋：通过氢键沿主链形成右手螺旋，每 3.6 个氨基酸残基顺时针上升一圈，螺距为 0.54 nm。

  2. β-折叠：多条多肽链平行或反平行排列，形成片层结构。

  3. β-转角：180˚回折，含 4 个氨基酸残基

  4. 其他结构：如无规则卷曲

• 特点：仅涉及主链骨架原子的空间位置，不涉及侧链构象。

3. 三级结构

• 定义：蛋白质三级结构是整条肽链中所有氨基酸残基在三维空间的排布。

• 形成机制：主要依靠次级键，包括疏水键、离子键、氢键和范德华力。

• 主要类型：

  • 结构模体：具有特定空间构象和功能的结构单位，超二级结构，往往和结合蛋白有关。

    • 特征：由特定氨基酸序列组成，发挥特定功能。

    • 常见模体：eg. αα、βαβ、ββ、锌指、Leu 拉链等。

    • 示例：钙离子结合蛋白、纤维蛋白受体结合肽。

  • 结构域：三级结构中具有独立结构和功能的区域。

4. 四级结构

• 定义：四级结构指蛋白质分子中各亚基的空间排布，仅适用于由多条肽链组成的蛋白质。

• 特点：

  • 每条肽链（亚基）具有完整的三级结构。

  • 亚基间主要通过氢键和离子键结合。

  • 完整的四级结构是发挥生物学功能的前提。

5. 稳定蛋白质的作用力

6. 蛋白质结构与功能的关系

6.1 一级结构与功能

• 一级结构是蛋白质空间构象的基础。

• 一级结构相似的蛋白质通常具有相似的高级结构和功能。

• 氨基酸序列改变可能导致分子病（如镰状细胞贫血）。

• 序列信息提供生物进化线索。

6.2 高级结构与功能

• 一级结构决定功能，但高级结构是功能发挥的前提。

• 示例：

  • 肌红蛋白（Mb）：单链三级结构蛋白质。

  • 血红蛋白（Hb）：由四个亚基组成的四级结构蛋白质。

• 构象改变可能引发疾病（如疯牛病朊病毒）。

1. 氨基酸的结构与分类

结构

• 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，其分子结构由一个中心碳原子（α-碳）连接四种基团构成：羧基（-COOH）、氨基（-NH₂）、氢原子和侧链（R 基团）。

• R 基团的性质决定了氨基酸的理化特性。

分类

• 根据侧链（R 基团）的理化性质分类：

  1. 非极性脂肪族氨基酸：包括异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、缬氨酸（Val）和甲硫氨酸（Met）。

  2. 极性中性氨基酸：包括谷氨酰胺（Gln）、半胱氨酸（Cys）、天冬酰胺（Asn）、丝氨酸（Ser）和苏氨酸（Thr）。

  3. 芳香族氨基酸：包括酪氨酸（Tyr）、色氨酸（Trp）和苯丙氨酸（Phe），在紫外光区（分别为280nm、280nm、268nm）有特征吸收峰。

  4. 酸性氨基酸：包括天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）。

  5. 碱性氨基酸：包括赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）和组氨酸（His）。

• 根据营养性质分类：

  • 必需氨基酸：人体无法合成或合成不足，必须通过饮食摄入，包括缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、色氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、赖氨酸（Lys）和组氨酸（His）。

  • 非必需氨基酸

必需氨基酸的记忆口诀：“写一两本单色书来组”（对应缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖、组）。

2. 肽键与肽链

肽键

• 本质是酰胺键

• 肽键是通过脱水缩合反应，在一个氨基酸的羧基（-COOH）与另一个氨基酸的氨基（-NH₂）之间形成的共价键，也称酰胺键（-CO-NH-）。

• 肽键具有部分双键性质，表现为平面性和旋转受限。

• 蛋白酶通过水解肽键分解蛋白质。

• 肽单元：参与肽键的 6 个原子（位于一个肽平面上）

肽链

• 由多个氨基酸通过肽键连接形成的链状分子，即多肽。

• 蛋白质通常由一条或多条多肽链组成。

肽链的两个末端分别为N端（氨基端）和C端（羧基端），分别对应第一个氨基酸的氨基和最后一个氨基酸的羧基。

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壹 | 清晨不再

白云苍狗，时间会改变一切。自从上了大学，早八就成了酷刑。

回望儿时，觉得自己过着清教徒一般的生活，6:00准时起床，欣享清晨的旭光与宁静，在真正的早餐前还会吃点小水果，或者冲点咖啡喝，颇有一种韩淲笔下“活火慢煎茶渐熟”的感觉——略有不同的是，人家是在傍晚时分喝下午茶，我是在大清早。

每天吃早饭前，都是属于我自己的私人时间，没有人打扰，想做啥就做啥。
自由自在，放浪形骸；倜傥不羁，无忧无虑。
十分快活。

蛮佩服以前的自己，现在的我七点准时起床都成为了挑战。

当然，自从实习后，情况又有所改变，开始觉得九点前到公司的要求已经是对美好人性的摧残（基于这一点，推论未来的我也会蛮佩服现在的我）。
因为我发现，人，并不是早上一醒来就立刻刷新在公司的。听起来悦耳的早九只是对通勤路途选择性忽视的自欺欺人——欺骗自己在通勤路上还可以刷刷手机，因而不算工作，算一种广义上的休息。

贰 | 潮汐

“蓬生麻中，不扶而直；白沙在涅，与之俱黑。”
——《荀子·劝学》

疲倦是可以传染的，一如打哈欠是可以传染的。或者说，疲倦伴随着打哈欠而传染。

科学的解释是镜像神经元、大脑楔前叶之类的（尽管此处我已经几乎无法克制写一大段生物学的分析，引一大堆文献来佐证，但忽而觉得这样的长篇累牍像孔乙己脱不下的长衫，不免兴致缺缺）；更为流行的解释是人类的四大本质：

1. 复读机：复读别人的观点，重复别人的行为

2. 柠檬精：忌妒之罪

3. 鸽子精：有缺陷的时间规划能力

4. 真香怪：带有偏见先入为主，亲身体验欲罢不能

而哈欠传染现象，无疑就是“复读机”的例证。

最能体验哈欠传染的社会场合就是通勤路上的公共交通工具了。

通勤路上交通工具的体验与人数有一定相关性，根据人数多少可以分为两类。

第一类：人少。优点是你可以找到一个位置坐。
要知道，通勤路上的座位权并非锦上添花，而是雪中送炭。不管是补个觉充电，亦或是看窗外风景（或者地铁广告）都是极佳的。给劳累了一天或即将劳累一天的躯壳寻找一个足以支撑的平台，是对在公司中当生物干电池燃烧青春的自己的一种告慰。

当然，车厢只是人少，疲劳的空气不会因此而减轻丝毫。当你看着车厢上坐得稀稀拉拉，睡得横七竖八的乘客时，那种从骨子里散发出的疲倦是连普通外科口罩（乃至 KN 95 口罩）都无法阻挡的存在。不消一会，也许就会加入他们，拿硬座靠背当枕头，拿疲倦的空气当毯子，呼呼睡到站。

第二类：人多。仿佛地狱。
人少是偶然，人多才是常态。打工人们聚成早晚高峰，早晚高峰又平等地惩罚每一个打工人，堪称现世报的典例。
我每次挤早晚高峰的地铁，都会想到史书上那描写土地兼并的句子：

“富者田连阡陌，贫者无立锥之地。”
——《汉书·食货志》班固

当然，富者一般都是不挤地铁的，他们早已在繁华地段有了一夕自己的天地，工作地点就在家中，或者在其步行的射程之内。

像我们这些挤地铁的“贫者”，只能在狭小的车厢内摩肩接踵，呼吸浑浊的空气，等待到站，从地铁的人山人海，奔赴到公司的文山会海之中。

每天清晨，一条条地铁线和公交线路上繁忙的人把城市唤醒；
每天深夜，一条条地铁线和公交线路上疲劳的人把城市哄睡；
犹如潮起又潮落。

叁 | 沙丁鱼

每每挤地铁，我都感觉像在一个刚被高压灭菌过的沙丁鱼马口铁罐头里面。十分拥挤，而且被炖得十分软烂，散发着十分有味道的热气。

于是羡慕起庄子和柳宗元笔下的鱼：

“鲦鱼出游从容，是鱼之乐也。”
——《庄子·秋水》

“潭中鱼可百许头，皆若空游无所依。日光下澈，影布石上。佁然不动，俶尔远逝，往来翕忽，似与游者相乐。”
——《小石潭记》柳宗元

自由自在，放浪形骸；倜傥不羁，无忧无虑。
多快活呀。

就算是同样的沙丁鱼，鱼与鱼之间也各有不同。
有些沙丁鱼被闷在罐头里，身边都是死鱼；
有些沙丁鱼遨游在大洋中，身边都是朋友。

一些鱼组成了潮汐，一些鱼则在旁观潮汐。
一部分组成潮汐的鱼在退潮后就留在了岸上，也即上岸。但上岸后等待他们的是越来越稀少的水分和溶氧。

此事在经典的反乌托邦小说《动物庄园》中亦有记载：

“所有动物都是平等，但有些动物比其他动物更加平等。”
——《动物庄园》奥威尔

拥有清晨的我就像大洋里的沙丁鱼，失去清晨的我就像罐头里的沙丁鱼。

肆 | 自愿戒断快乐

我一直习惯用“快不快乐”来评价自己的生活质量，直到我发现，自己其实是自愿签署“快乐戒断协议书”，成为罐头里一条被炖烂的沙丁鱼的。

哲学家齐诺克提出了这样一个思想实验：通过科技发展，人们发明出一种这样一台机器，进入这台机器，你就能获得无穷无尽的快乐，这种快乐和现实的快乐并无不同，并且对身体无不良影响。

这个思想实验并非无稽之谈。基于目前的科技水平，黄有光提出了“刺激大脑享乐中心”的构思

“1954 年奥尔兹与米尔勒试验显示，如果对老鼠大脑的一些部位施加电流刺激，老鼠会自发地回到该地，寻求更多刺激。进一步的研究发现了可分别产生快感（内侧前脑束、隔区、边缘区及下丘脑区）、痛感以及暧昧或混和感觉的大脑区域。用电流刺激人的大脑某些“享乐中心”，可以缓解病痛和诱发极度的快感。电流刺激大脑带来的快感是如此巨大，使老鼠甘愿为之放弃进食和交配……

和吸用毒品不一样，刺激大脑对健康没有不良影响。只要用法得当，每天持续接受刺激大脑一段时间并长期坚持（例如每天几小时，如此数年）没有任何不良反应（M.M. Patterson 与R.P. Kesner，1981）……

最妙的是，刺激大脑的快感没有边际效用递减。我们日常生活中的吃喝玩乐等享受，是通过对感觉神经的刺激，再传到大脑。这种快感有很强的边际效用递减作用。肚子饿了，吃新鲜有营养的食物，会有很好吃的感觉；吃饱了，边际效用减少到零，甚至是负效用。这是造物主或进化的安排，使我们及时进食，而又不过度。但是，对大脑享乐中心的直接刺激，没有通过周围的感觉神经，没有边际效用递减的作用。而且其快感跟新奇与否无关，因而能长期保持。此外，刺激大脑引起的快感的强度不随持续时间的延长而下降（不论是持续不断的刺激还是连续数年每天接受一次刺激）。因此，刺激大脑带来的巨大快乐增进会长期保持，并且能通过刺激技术的不断改进而得以提高。”
——《宇宙是怎么来的？》黄有光

既然人生如同叔本华提出的钟摆理论一样，在欲求不满的痛苦与欲望满足的无聊之间摇摆，那为何不直接接入快乐机器，一劳永逸呢？

你会选择接入这台机器吗？

我不会。

我需要承担起自己的责任，不管是对我的家庭，还是对社会。责任感让我觉得自己是一个有益的人，可以为人类的未来做出属于自己的一点微不足道的贡献——对社会整体可能微不足道，但也足以向我自己的良心交代。

为了承担自己的责任，我自愿签署了戒断快乐的协议书。

这不代表我放弃了获得快乐的权利，而是我希望自己的快乐能建立在一个更高的层面，不仅是生物性的快乐，更是人性的快乐，像屈原在《怀沙》里所写的那样，怀瑾握瑜。

这不是我一个人的志向，在拥挤的地铁里，每一条被调侃为没有活力的“罐头沙丁鱼”都是如此。他们披星戴月，早出晚归，做着远比我实习辛苦的工作，为了承担自己的责任，放弃了许多快乐的体验，忙忙碌碌，奠基了整个时代。我佩服他们。

“灯火万家城四畔，星河一道水中央。”
——《江楼夕望招客》白居易

总有沙丁鱼是在大洋中自在遨游的，也总有沙丁鱼被包装成了罐头。罐头很残酷，但罐头还蛮好吃的。

可有见那不曾停歇的通勤路上，那壮观的、独属于城市的浪潮？

一日又一日，潮起又潮落。

2025 年 11 月 11 日初冬，于西安。

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